Κείμενο: Άρης Τσανακλίδης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΈνας εκλεπτυσμένος συνδυασμός γεύσεων που ισορροπεί ανάμεσα στη γλύκα του αχλαδιού και τη φρουτώδη οξύτητα των κράνμπερι, ιδανικός για να χαρίσετε στο τραπέζι σας την αίσθηση της πολυτέλειας.
Υλικά
- 4 φιλέτα πάπιας (περίπου 350 γρ)
- 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τον πουρέ
- 500 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε μικρά κομμάτια
- 240 γρ. αχλάδια, καθαρισμένα και κομμένα στα δύο
- 80 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 80 γρ. κρέμα γάλακτος με 20% λιπαρά
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα
- 80 γρ. κράνμπερις, αποξηραμένα
- 40 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 80 ml κόκκινο κρασί, ξηρό
- 80 ml χυμός πορτοκαλιού
- 40 ml σάλτσα τεριγιάκι (ιαπωνική, γλυκάλμυρη σάλτσα που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ)
- 20 γρ. βούτυρο αγελάδος
- 1 αστεροειδής γλυκάνισος
- 20 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε την πάπια με πουρέ σελινόριζας - αχλαδιού και σάλτσα κράνμπερι ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 160°C.
- Χαράσσουμε το δέρμα της πάπιας χιαστί. Αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές τα φιλέτα και τα βάζουμε σε ένα ταψί, με το δέρμα προς τα κάτω.
- Πασπαλίζουμε με το θυμάρι και ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά για να γίνει το κρέας μέτρια ψημένο (αυξάνουμε ή μειώνουμε τον χρόνο ανάλογα με το πώς τα θέλουμε ψημένα).
- Αφήνουμε να κρυώσουν ελάχιστα και κόβουμε με καλό μαχαίρι σε λεπτές φέτες.
Πουρές
- Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζουμε τη σελινόριζα με αλατοπίπερο σε δυνατή φωτιά για περίπου 25-30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει.
- Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τα αχλάδια με μπόλικο νερό για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Στραγγίζουμε καλά τα αχλάδια και τη σελινόριζα και τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και αλατοπίπερο. Χτυπάμε καλά μέχρι να έχουμε έναν λείο πουρέ.
Σάλτσα
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.
- Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά ή μέχρι να μειωθούν τα υγρά στο 1/3 του όγκου τους.
- Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, τη σάλτσα τεριγιάκι, τον γλυκάνισο και αλατοπίπερο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Προσθέτουμε το βούτυρο για να γυαλίσει, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σερβίρουμε τις φέτες ψητής πάπιας με τον πουρέ και τη σάλτσα σε μπολάκι.
