Ο σεφ Δημήτρης Κοντόπουλος, δηλωμένος θαυμαστής της ισπανικής κουζίνας και άριστος γνώστης της, φτιάχνει βήμα βήμα κροκέτες σπάνιας υφής και νοστιμιάς, που οι Ισπανοί θεωρούν τον εκλεκτότερο μεζέ τους.
Υλικά
Για την ελαφριά μπεσαμέλ
- 3 λίτρα γάλα πλήρες, χλιαρό
- 375 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 375 γρ. αλεύρι
Για την υπόλοιπη γέμιση
- 500 γρ. ψαχνό από ψητό αρνάκι ή κοτόπουλο ή άλλο κρεατικό που μας έχει περισσέψει, ψιλομαδημένο, ή διάφορα αλλαντικά της αρεσκείας μας (χαμόν σεράνο ή προσούτο, καπνιστό χοιρομέρι κ.λπ.) - για ποικιλία στη νοστιμιά, βάζουμε ανάμεικτα κρεατικά και αλλαντικά
- 150 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, μουλιασμένα για 2 - 3 ώρες σε 3-4 φλιτζ. τσαγιού νερό, στραγγισμένα και πολύ ψιλοκομμένα
- φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι
Για το τηγάνισμα
- άφθονο αλεύρι, για το πανάρισμα
- 4 αυγά
- 4 φλιτζ. τσαγιού ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί (μαζεύουμε ψωμί όλη την εβδομάδα)
Διαδικασία
Σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα πολύ απαλό, ξανθό χρώμα. Φτιάχνουμε δηλαδή ένα ρου (roux), που είναι η βάση της μπεσαμέλ. Ρίχνουμε το 1/3 από το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε καλά να ενωθεί με το ρου. Συνεχίζουμε με άλλο 1/3 και ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθεί και αυτό. Ρίχνουμε και την τελευταία δόση γάλακτος και ανακατεύουμε καλά και έντονα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβόλοι και να φτιάξουμε μια λεία κρέμα.
Τώρα προχωρούμε στο πιο σημαντικό κομμάτι της συνταγής: χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας στην ελάχιστη ένταση στην οποία βλέπουμε ότι η μπεσαμέλ ίσα που σιγομαγειρεύεται, που «ανασαίνει». Δηλαδή, πρόκειται να σιγομαγειρέψουμε σε τόσο χαμηλή φωτιά, με ασταμάτητο ανακάτεμα, ώστε απλώς να εξατμίζεται αργά το υγρό της κρέμας. Συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα, τώρα πλέον με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ), πιέζοντας την κρέμα για να λιώσουν και τυχόν τελευταίοι σβόλοι.
Σημαντικό: Περνάμε τη μαρίζ πολύ συχνά και έντονα στα τοιχώματα και στον πάτο του σκεύους με μια κίνηση Θ, εκεί που η μπεσαμέλ «αρπάζει», γιατί ακουμπά στο καυτό μέταλλο. Συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα για σχεδόν 60 λεπτά. Δεν σταματάμε ούτε δυναμώνουμε τη φωτιά για να συντομεύσουμε τον χρόνο ετοιμασίας, γιατί θα χαθεί η λεπτή γεύση και η υφή της μπεσαμέλ. Για να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμη, στην ιδανική υφή, ελέγχουμε μόλις περάσουν 45 λεπτά: κάνουμε ένα γρήγορο πέρασμα με τη μαρίζ στον πάτο της κατσαρόλας και βλέπουμε αν σχηματιστεί αυλάκι (όπως κάνουμε για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο ένα γλυκό κουταλιού ή η μαρμελάδα). Το αυλάκι πρέπει να μείνει 1-2 δευτερόλεπτα μέχρι να κλείσει ξανά, που σημαίνει ότι έχει χάσει την πολύ υδαρή υφή της και στέκεται. Επίσης, ανασηκώνουμε τη σπάτουλα: η μπεσαμέλ πρέπει να είναι μαστιχωτή και να στάζει με αργές σταγόνες. Αν όχι, συνεχίζουμε το μαγείρεμα, με ασταμάτητο ανακάτεμα. Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα αλλαντικά ή/και τα κρεατικά, τα μανιτάρια και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σ
τρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί περίπου 26 x 40 εκ. Πασπαλίζουμε με αλεύρι. Αδειάζουμε το μείγμα και το απλώνουμε ομοιόμορφα με σπάτουλα (το ύψος του μείγματος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 4 εκ.). Αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε το ταψί με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα (για να μην κάνει κρούστα) και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ. Την επομένη: Αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια εργασίας (το μείγμα είναι κολλώδες) και τουμπάρουμε το ταψί με το μείγμα πάνω στο αλεύρι. Αφαιρούμε με προσοχή τη λαδόκολλα και αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια του μείγματος, ώστε να καλυφθεί καλά. Με μαχαίρι κοφτερό χωρίς δόντια, κόβουμε από τη μακριά πλευρά του μείγματος 10 λωρίδες πλάτους 4 εκ. Πλάθουμε κάθε λωρίδα σε μπαστούνι. Με το ίδιο μαχαίρι κόβουμε το μπαστούνι σε κομμάτια μήκους περίπου 6 εκ. (κάθε μπαστούνι βγάζει περίπου 4 κομμάτια). Αλευρώνουμε κάθε κομμάτι και τα βάζουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου, στρωμένη με λαδόκολλα. Σε μπολ σπάμε και χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά. Σε ένα άλλο βάζουμε τα ψίχουλα του ψωμιού.
Βάζουμε μπόλικο λάδι σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, περίπου στους 165°C (αν έχουμε, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο μαγειρικής). Βουτάμε τις αλευρωμένες κροκέτες πρώτα στο αυγό και μετά τις περνάμε από τα ψίχουλα.Τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα (στο μεταξύ, το παγωμένο εσωτερικό τους θα μαλακώσει και θα αποκτήσει την επιθυμητή βελούδινη, μαστιχωτή υφή). Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
