Στις περισσότερες από τις παλιές συνταγές μαγειρίτσας περιλαμβάνεται και το κεφάλι, που δίνει όχι μόνο εξαιρετικό ζωμό, αλλά και κάποια νοστιμότατα ψαχνά από τα μάγουλα, χώρια το μυαλό και η γλώσσα, που για κάποιους είναι «βασιλικοί» μεζέδες.
Υλικά
- 1 κεφαλάκι αρνίσιο ή και κατσικίσιο – ζητάμε από τον χασάπη να μας το χαράξει, έτσι ώστε με το βράσιμο να ανοίξει εύκολα
- 1 κλωνάρι φασκόμηλο
- 1 συκωταριά αρνίσια ή και κατσικίσια, καθαρισμένη και κομμένη σε πολύ μικρά κομμάτια
- 20 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο
- 300 γρ. έντερα μαζί με περίπου 150 γρ. γλυκάδια, ψιλοκομμένα
- 600 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1-2 μαρούλια, χοντροκομμένα
- 1 μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο μάραθα, ψιλοκομμένα
- τα φύλλα από 10 κλωνάρια δυόσμο
- 60 γρ. ρύζι Καρολίνα
- 80 ml χυμός λεμονιού
- 2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- 90 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για τη μαγειρίτσα με αρνίσιο κεφαλάκι, ξεκινάμε βάζοντας σε μια κατσαρόλα 2 λίτρα νερό και το κεφαλάκι του αρνιού.
- Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά να πάρει βράση και ξαφρίζουμε για όσο χρειάζεται. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, έτσι ώστε να είναι σε ήπιο βρασμό, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το φασκόμηλο και βράζουμε για 40-45 λεπτά.
- Βγάζουμε το κεφαλάκι με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε τον ζωμό σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, έτσι ώστε να συμπυκνωθεί ελαφρώς.
- Ρίχνουμε σε μια μεγάλη, πλατιά κατσαρόλα το βούτυρο και 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο και, μόλις ζεσταθούν, ρίχνουμε τα κομματάκια από τη συκωταριά και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά, να ροδίσουν – βάζουμε λίγα κάθε φορά, για να σοταριστούν και να μη βράσουν. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο ακόμα βούτυρο και ελαιόλαδο.
- Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε μπολ.
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και, μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε τα εντεράκια και τα γλυκάδια και τα σοτάρουμε για 4-5 λεπτά.
- Ρίχνουμε και τα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 λεπτά ακόμα.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μαρούλια, τα μυρώνια και τα μάραθα και αφήνουμε να μαραθούν για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού.
- Προσθέτουμε 1 λίτρο ζεστό ζωμό από το κεφαλάκι, τόσο που να είναι ζουμερό το φαγητό, αλλά να μην κολυμπάει, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά.
- Ρίχνουμε το ρύζι και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά.
- Καθαρίζουμε το κεφαλάκι από το κρέας (μάγουλα + γλώσσα) και το μυαλό, τα ψιλοκόβουμε και τα ρίχνουμε στη μαγειρίτσα.
- Προσθέτουμε τη συκωταριά, τον δυόσμο, αλατοπίπερο και όσο ζωμό χρειάζεται για να είναι ζουμερό το σύνολο, κάπως σαν πηχτή σούπα.
- Σβήνουμε τη φωτιά, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι.
- Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο: Σε βαθύ μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ χειρός ή το σύρμα σε σφιχτή μαρέγκα και αδειάζουμε στο μπολ με το μείγμα των κρόκων.
- Προσθέτουμε σταδιακά όσο περισσότερο από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας μπορούμε, χτυπώντας το μείγμα συνέχεια, μέχρι να ζεσταθεί καλά.
- Ρίχνουμε το αυγολέμονο στο φαγητό και σεί- ουμε την κατσαρόλα ώστε να αναμειχθεί.
