Μπορούμε να το φτιάξουμε με κόκορα ή καπόνι. Το ζουμερό κρέας, η γέμιση με μήλα, κάστανο και άγριο ρύζι και η πλούσια σάλτσα δένουν σε ένα ξεχωριστό φαγητό με γήινες νότες που μυρίζει γιορτή.
Υλικά
- 1 καπόνι* περίπου 2,5 κιλά ή κόκορας
- 180 γρ. ρύζι άγριο
- 750 ml ζωμός κότας ή νερό
- 200 γρ. κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 2 κλωνάρια σέλερι, σε λεπτές φέτες
- 3 κόκκινα μήλα, σε μικρούς κύβους
- 10 γρ. κάστανα, βρασμένα, καθαρισμένα, χοντροκομμένα
- 1/2 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι, χοντροκομμένο
- 30 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα
- 150 ml κρασί λευκό, ξηρό
- 150 ml μπράντι
- 500 ml ζωμός κότας
- 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 2-3 κουτ. σούπας κρύο νερό
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
- 10 φυλλαράκια φασκόμηλο φρέσκο, ψιλοκομμένα (ή δεντρολίβανο)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
* Καπόνι ονομάζεται το κοκόρι που στειρώνεται σε μικρή ηλικία και εκτρέφεται ειδικά για να σφαχτεί. Το κρέας του είναι πιο τρυφερό, ζουμερό και με λίγο περισσότερο λίπος. Το παραγγέλλουμε εγκαίρως σε καλά κρεοπωλεία.
Καλό είναι να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει καλά τα πουλερικά από φτερά. Όσα μείνουν μπορούμε να τα βγάλουμε προσεκτικά με ένα τσιμπιδάκι. Αποφεύγουμε το καψάλισμα, ειδικά στα κοκόρια γιατί η μυρωδιά που μένει στην κουζίνα είναι βαριά και αρκετά ενοχλητική.
Διαδικασία
Γέμιση
- Για να φτιάξουμε τον κόκορα με άγριο ρύζι, κάστανα και μήλα ξεκινάμε με την γέμιση και σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον ζωμό κότας και το άγριο ρύζι και βράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να πιει όλα τα υγρά.
- Σε άλλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και το μήλο για 4-5 λεπτά.
- Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Ρίχνουμε τα κάστανα, τον μαϊντανό και το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Βάζουμε προσεκτικά τη γέμιση στην κοιλιά του κόκορα και κλείνουμε με οδοντογλυφίδες.
- Toν βάζουμε σε ταψί μέτριο, ώστε να είναι λίγο στριμωχτά. Σε αυτή την περίπτωση δεν θα χρειαστούμε υγρά στο ταψί, γιατί το καπόνι θα βγάλει τα δικά του. Αν το ταψί είναι λίγο μεγαλύτερο, θα ρίξουμε λίγο νερό (1/2 φλιτζ. τσαγιού).
- Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γίνει το πουλερικό.
- Τακτικά το αλείφουμε με τα υγρά του ταψιού.
- Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, πρέπει να δείχνει 70°C.
- Βάζουμε προσεκτικά σε μια πιατέλα το καπόνι και το διατηρούμε ζεστό, καλυμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.
Σάλτσα
- Ρίχνουμε στο ζεστό ταψί το μπράντι, το λευκό κρασί και τον μισό ζωμό και με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο για να διαλυθούν όλα τα καμένα υλικά στα υγρά του ταψιού.
- Σουρώνουμε το όλον και μεταφέρουμε σε κατσαρολάκι.
- Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό κότας και βράζουμε για 15 περίπου λεπτά σε μέτρια φωτιά ή μέχρι η σάλτσα να μειωθεί σε ποσότητα (θέλουμε να είναι περίπου 400 ml).
- Ρίχνουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το φασκόμηλο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε.
- Σερβίρουμε τον κόκορα με τη γέμιση και τη σάλτσα στο πλάι.
