Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς
Αποθήκευση για αργότεραΠαστρόκιο (ιταλ. pastrocchio) σημαίνει «ανάκατα», «άνω-κάτω» και, αν και με βενετσιάνικο όνομα, φαίνεται πως είναι φαγητό μαλτέζικο. Μπορεί οι μελιτζάνες με τα τυριά και τις ντομάτες με τη σάλτσα τους να μπαίνουν στο ταψί σε στρώσεις, όμως μετά το ψήσιμο και, καθώς το φαγητό κόβεται σε μερίδες, ανακατεύονται όλα μαζί και γίνονται κυριολεκτικά άνω-κάτω. Ο σεφ προτείνει αυτό το καλοκαιρινό πιάτο ως συνοδευτικό σε κατσικάκι ψημένο σκέτο στον φούρνο, για να δώσει τους χυμούς του στο τρυφερό μεν, αλλά χωρίς σάλτσα κρέας. Η Νινέττα Λάσκαρι στο βιβλίο της περιγράφει το παστρόκιο τρομερά γλαφυρά: «Μακριές μελιτζάνες, κομμένες φέτες με τις φλούδες. Αλατίζονται και ξεπικρίζουν στο πασσαμπρόντο-σουρωτήρι. Έπειτα από αρκετή ώρα ξεπλένονται καλά και στεγνώνουν σε τουβαέλι-πετσέτα. Αλείφουμε με την πιούμα – φτερό κοκκόρου– τφρεσσόρα λάδι και πασπαλίζουμε τυρί ξερό τριμμένο. Τηγανίζουμε σε κατή φριττούρα τις μελιτζάνες και τις στραγγίζουμε σε χαρτί στράτσο. Στρώνουμε τις μελιτζάνες αφού τις βουτήσουμε σε χτυπημένο αυγό πάτο-πάτο. Ανάμεσα αυγά ντούρα σε ροδέλες, χοιρομέρι ή παντσέτα, σαλάδο (σαλάμι) και τυρί τριμμένο. Περιχύνουμε κάθε πιάτο με σάρσα σκέτα (salsa schieta), ντομάτα, λάδι, ζάχαρη, φύλλα βασιλικό. Ψήνουμε στον four de campagne». Βλέπουμε δηλαδή ένα πολύ πιο πλούσιο και βαρύ φαγητό, με τις μελιτζάνες βουτηγμένες σε αυγό, συν έξτρα βραστά αυγά, συν χοιρομέρι και τυριά. Ο σεφ προτείνει μια πιο ελαφριά εκδοχή, καθώς το πιάτο σερβίρεται εδώ ως συνοδευτικό.
Χάρης Νικολούζος
Υλικά
Για το κρέας
- 2 χεράκια (μπροστινό) από κατσικάκι γάλακτος, συνολικού βάρους 1.500 γρ.
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
- 4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τις μελιτζάνες παστρόκιο
- 2 μελιτζάνες τσακώνικες ή Λαγκαδά
- 1 κοκκινόφλουδο ξερό κρεμμύδι
- 1 σκελίδα σκόρδο, σε φετάκια
- 1 κονσέρβα (420 γρ.) ντοματάκια με τους χυμούς τους, ψιλοκομμένα
- 3 ώριμες ντομάτες, σε φέτες
- 50 γρ. γραβιέρα Κερκύρας (ή άλλη της αρεσκείας μας), τριμμένη
- 100 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
- 80 ml ελαιόλαδο + αρκετό επιπλέον, για το τηγάνισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μερικά φύλλα βασιλικού, για το στόλισμα + αρκετό επιπλέον, για το τηγάνισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- μερικά φύλλα βασιλικού, για το στόλισμα
Διαδικασία
- Για το κατσικάκι φούρνου με σκόρδο, πάπρικα και μελιτζάνες παστρόκιο, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C.
- Βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί που να το χωράει σχεδόν ακριβώς. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το λιωμένο σκόρδο, την πάπρικα, το λάδι και μπόλικο αλατοπίπερο μέχρι να γίνουν μια πάστα. Με αυτήν αλείφουμε καλά όλο το κρέας, τρίβοντάς το απαλά για να απορροφήσει τα αρώματα.
- Σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1-1 1⁄2 ώρα. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο, γυρίζουμε τη λειτουργία στο γκριλ και ψήνουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι το κρέας να ροδίσει ωραία.
Μελιτζάνες παστρόκιο (τις ετοιμάζουμε όταν ξεκινήσει να ψήνεται το κρέας):
- Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές, μακριές φέτες και τις αλατίζουμε. Τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για 20 λεπτά, τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε καλά.
- Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τις φέτες μελιτζάνας σε δόσεις, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Στραγγίζουμε κάθε δόση σε χαρτί κουζίνας.
- Σε άλλο σκεύος ζεσταίνουμε το μετρημένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Ρίχνουμε τα κομμένα ντοματάκια, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Λαδώνουμε καλά ένα μέτριο, βαθύ πυρίμαχο ταψάκι και στρώνουμε τις φέτες μελιτζάνας σε μονή στρώση, καλύπτοντας εντελώς τον πυθμένα του ταψιού. Από πάνω στρώνουμε τις ντομάτες σε φέτες και περιχύνουμε ομοιόμορφα με τη σάλτσα ντομάτας.
- Σκορπίζουμε τα τυριά και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Βάζουμε το ταψάκι στον φούρνο τη στιγμή που θα γυρίσουμε τη λειτουργία του στο γκριλ, ώστε οι μελιτζάνες παστρόκιο να ψηθούν μαζί με το κατσικάκι όσο αυτό ροδίζει, για 10-15 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε και τα δύο ταψιά και σερβίρουμε το κατσικάκι σε πιατέλα. Γύρω του τακτοποιούμε τις μελιτζάνες παστρόκιο και τις πασπαλίζουμε με τα φύλλα βασιλικού.
