Αν περισσέψει γέμιση που δεν χωράει στην κοιλιά του πουλερικού, τη μαγειρεύουμε με λίγο νερό σε μια κατσαρόλα και τη σερβίρουμε ως έξτρα συνοδευτικό.
Υλικά
- 1 γαλοπούλα βάρους περίπου 4 κιλών
- 60 γρ. βούτυρο αγελάδας, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
Για την άλμη
- 200 γρ. αλάτι
- 100 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
- 3 λίτρα νερό
- 500 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
- 10 ολόκληροι κόκκοι πιπέρι
- 4 φύλλα δάφνης
- 3 φύλλα αρμπαρόριζας
- 5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- τα κοτσάνια από 1/2 μάτσο μαϊντανό (κρατάμε τα φύλλα για τη γέμιση)
- χυμός και φλούδα από 1 λεμόνι
Για τη γέμιση
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
- 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε καρέ του 1 εκ.
- 180 γρ. σύγλινο (ή μπέικον άκοπο), σε μικρά κομμάτια
- το συκωτάκι της γαλοπούλας, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο (συνήθως υπάρχει στο εσωτερικό της κοιλιάς του πουλερικού, τυλιγμένο σε νάιλον σακουλάκι)
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού κονιάκ
- 150 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών
- 200 γρ. κάστανα προβρασμένα, σε μέτρια κομμάτια (ή 150 γρ. κουκουνάρια)
- 10 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένα (ή 100 γρ. σταφίδες)
- 3 κουτ. γλυκού ρίγανης
- τα φύλλα από το 1/2 μάτσο μαϊντανού που χρησιμοποιήσαμε στην άλμη, ψιλοκομμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- ο λαιμός και οι άκρες από τις φτερούγες της γαλοπούλας (τα κόβουμε μόνοι μας πριν ψήσουμε τη γαλοπούλα, διαφορετικά ζητάμε να μας τα κόψει ο κρεοπώλης)
- 3 καρότα, σε μεγάλα κομμάτια
- 2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
- 250 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 1.500 ml ζωμός κοτόπουλου
- 2 κουτ. σούπας μαρμελάδα από φρούτα του δάσους ή άλλη κόκκινη, π.χ. κεράσι, φράουλα κ.λπ. (ή 5 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια)
- 3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
- 2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τη γεμιστή γαλοπούλα, ξεκινάμε με τη μαρινάδα.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά της άλμης και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν μία βράση και να λιώσει το αλάτι και η ζάχαρη.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Βυθίζουμε τη γαλοπούλα μέσα στην άλμη, πιέζοντας να είναι ολόκληρη καλυμμένη με το υγρό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
- Κάνουμε χώρο στο ψυγείο μας, σε ένα χαμηλό ράφι, και τοποθετούμε εκεί την κατσαρόλα. Την αφήνουμε για 1 βράδυ. Στο διάστημα αυτό η γαλοπούλα θα απορροφήσει μέρος από το αλάτι και τη γεύση των υλικών της άλμης και θα γίνει πολύ νόστιμη και ζουμερή στο ψήσιμο.
Γέμιση (μπορούμε να την ετοιμάσουμε και αυτή από την προηγούμενη μέρα)
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά για περίπου 6 λεπτά, κομματιάζοντάς τον καλά με μια ξύλινη κουτάλα ώστε να ξεχωρίσουν οι κόκκοι του.
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, αλατίζουμε και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι ο κιμάς να αλλάξει χρώμα και τα κρεμμύδια να μαραθούν.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το σύγλινο (ή το μπέικον) και το συκωτάκι της γαλοπούλας και σοτάρουμε για άλλα 3 λεπτά, πάντα ανακατεύοντας συχνά, για να μη βγάλει ο κιμάς τα υγρά του και «βράσει».
- Σβήνουμε με το κονιάκ (ή το κρασί), μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το ρύζι και 1 φλιτζ. τσαγιού νερό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά.
- Ρίχνουμε τα κάστανα (ή τα κουκουνάρια), τα δαμάσκηνα (ή τις σταφίδες), τη ρίγανη, τον μαϊντανό, αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει καλά. Αν την ετοιμάσουμε από την προηγούμενη μέρα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και αφήνουμε τη γέμιση για όλο το βράδυ στο ψυγείο.
Την επόμενη μέρα
- Βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη, τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας και την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 3 ώρες. Τη σκουπίζουμε ξανά, γιατί θα έχει «ιδρώσει».
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με τη γέμιση, αφήνοντας 1 εκατοστό από το άνοιγμα. Το ράβουμε με γερή κλωστή ή το κλείνουμε με οδοντογλυφίδες.
- Αλείφουμε τη γαλοπούλα με το μαλακωμένο βούτυρο και την ακουμπάμε σε ένα μεγάλο ταψί που να τη χωράει άνετα και στο οποίο ρίχνουμε 50 ml νερό.
- Την ψήνουμε για 45-60 λεπτά ανά κιλό, δηλαδή περίπου 3-4 ώρες, μέχρι να ροδίσει ωραία.
- Αν ροδίσει νωρίτερα, πριν ψηθεί στο εσωτερικό της, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, το οποίο αφαιρούμε περίπου 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Οι γαλοπούλες του εμπορίου συνήθως έχουν ενσωματωμένο θερμόμετρο που πετάγεται και εξέχει από το πουλερικό όταν φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Αν δεν διαθέτει τέτοιο θερμόμετρο η γαλοπούλα μας, μετράμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο μαγειρικής μόλις περάσουν οι 3 ώρες ψησίματος. Το μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο στο μπούτι, βαθιά, αλλά χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο. Η γαλοπούλα είναι έτοιμη όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 70°C.
- Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τη γαλοπούλα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα της.
Σάλτσα
- Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις άκρες από τις φτερούγες και τον λαιμό της γαλοπούλας, τα καρότα και το σέλερι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν παντού.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει λίγο μελωμένο ζουμί.
- Προσθέτουμε τον ζωμό, αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να πάρει μία βράση σε δυνατή φωτιά και μετριάζουμε τη φωτιά.
- Μαγειρεύουμε για 30 λεπτά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι η σάλτσα να μειωθεί περίπου στο μισό.
- Ρίχνουμε ό,τι υγρό υπάρχει στο ταψί της γαλοπούλας, τη μαρμελάδα (ή τα δαμάσκηνα) και τη μουστάρδα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 5 λεπτά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε τη σάλτσα σε ένα μπολ, πιέζοντας καλά το σουρωτήρι με μια ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε όλη τη νοστιμιά των υλικών.
- Ρίχνουμε ξανά τη σάλτσα στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά.
- Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 3 κουτ. σούπας κρύο νερό και το ρίχνουμε στη σάλτσα. Δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μία βράση και να δέσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Κόβουμε τη γαλοπούλα σε μερίδες και μοιράζουμε σε πιάτα μαζί με τη γέμιση. Σερβίρουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει στη μερίδα του.
