ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΩΔΗ

Η ιστορία του φλογερού μεξικανικού αποστάγματος και πώς θα το απολαμβάνουµε όπως του αξίζει.

Η «Μέκκα» όσων δηλώνουν φανατικοί της τεκίλας βρίσκεται στα υψίπεδα του Χάλισκο (los haltos de Jalisco), στον μαγικό «λόφο της λάβας», όπως μεταφράζεται η λέξη τεκίλα στην τοπική μεξικανo-ινδιάνικη διάλεκτο. Με αφετηρία την Γκουανταλαχάρα, τη δεύτερη σε πληθυσμό πόλη του Μεξικού, διασχίζουμε τη φτωχική ύπαιθρο, με τα ημιτελή σπίτια που έχουν ντεπόζιτα νερού στις στέγες, τα παιδιά που παίζουν στους δρόμους και τα αναρίθμητα συνεργεία αυτοκινήτων. Σε λίγο, σχεδόν μαγικά, εμφανίζονται οι αγροί της αγαύης: κατακόκκινο χώμα και πρασινογάλαζα τεράστια φυτά συνθέτουν ένα τοπίο που όποιος το δει δεν θα το ξεχάσει ποτέ.


Η γαλάζια αγαύη, το προϊστορικό φυτό του Μεξικού, σαν γιγάντια αλόη, μοιάζει με κάκτο -αλλά δεν είναι- και ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των κρινοειδών. Οι Αζτέκοι ανακάλυψαν πρώτοι τον ζαχαρώδη χυμό της πίνιας (του κεντρικού κορμού της αγαύης) που μεταλλασσόταν σ’ ένα ποτό που τους έφτιαχνε το κέφι. Το ονόμασαν Octili poliqhui και ο θεός τους, Tepoztecal, ομότιμος του δικού μας Διονύσου, το ευλογούσε. Αργότερα, η ονομασία απλουστεύτηκε σε pulque (πουλκέι) και η κατανάλωσή του είχε θρησκευτικό χαρακτήρα. Ο κανόνας αυτός, βέβαια, δεν ίσχυε για την άρχουσα τάξη, που το απολάμβανε καθημερινά. Όπως έχετε ήδη καταλάβει, το pulque είναι ο... παππούς της τεκίλας.

Τεκίλα είναι μόνο μία
Ποτό με «ονομασία προελεύσεως», η τεκίλα πρέπει, σύμφωνα με το νόμο, να παράγεται μόνο από συμπυκνωμένα σάκχαρα γαλάζιας αγαύης, καλλιεργημένης σε συγκεκριμένες περιοχές: Jalisco, Guanajuato, Michoacam, Nayarit, Tamanlipan. Ο ίδιος νόμος υποχρεώνει κάθε τεκίλα από 100% αγαύη να αναγράφει αυτή την πληροφορία στη φιάλη και να εμφιαλώνεται μέσα στα σύνορα του Μεξικού. Φιάλες που δεν αναγράφουν «100% αγαύη» είναι mixtos, με ένα ποσοστό 40-50% αγαύης, σε συνδυασμό με σάκχαρα ζαχαροκάλαμου και νερό.

Στην ιστορία της πολιτείας του Χάλισκο (Jalisco), το 1910 υπήρχαν ήδη 100 τεκιλερίες. Η πραγματική, όμως, «άνοιξη της τεκίλας» αρχίζει μετά το 1920, όταν υιοθετούνται νέες πρωτοποριακές μέθοδοι παραγωγής, δανεισμένες από την ήδη εξελιγμένη παγκόσμια οινοποιία. Παράλληλα, με την προσθήκη άλλων σακχάρων σε αυτά της αγαύης, η γεύση του ποτού γλυκαίνει και γίνεται πιο προσιτή στους μη ιθαγενείς και, κυρίως, στους κατοίκους των γειτονικών ΗΠΑ.

Η πραγματική τεκίλα από 100% χυμό μπλε αγαύης περιορίζεται στο ελάχιστο, ώς το 1980, όταν, με την παγκόσμια τάση επιστροφής σε καθετί γνήσιο και αυθεντικό, παρατηρήθηκε αυξημένο ενδιαφέρον για τα σκωτσέζικα malt ουίσκι, τα ξεχωριστά γαλλικά cognac, τα κάθε είδους αποστάγματα και πρωτογενή ποτά. Οι παραγωγοί της τεκίλας δεν μένουν τότε αδιάφοροι στα κελεύσματα των καιρών και ξαναγυρίζουν στον ανόθευτο χυμό γαλάζιας αγαύης, με προϊόντα που διεκδικούν μια θέση στη διεθνή αγορά και την κερδίζουν. Ανοίγονται νέες προοπτικές, νέα αποσταγματοποιεία λειτουργούν και ο «λόφος της λάβας» γνωρίζει ξανά ημέρες δόξης λαμπρές.

Από το χωράφι στο ποτήρι
Πρασινογάλαζες λόγχες σ’ ένα κατακόκκινο χώμα· η αγαύη της υπομονής. Με τη σωστή φροντίδα, το φυτό χρειάζεται 7 έως 10 χρόνια για να φτάσει στο ιδανικό σημείο ωρίμασης. Τότε εμφανίζεται ο μοναδικός ανά φυτό μίσχος ενός λουλουδιού, που οι καλλιεργητές κόβουν αμέσως έτσι ώστε οι γλυκείς χυμοί να βρουν διέξοδο στην πίνια, που θα φουσκώσει, θα μεγαλώσει και θα φτάσει τα 90 κιλά! Βρέθηκα στα υψίπεδα του Χάλισκο την εποχή της συγκομιδής. Παρακολούθησα τους λευκοντυμένους campesinos με τα πλατύγυρα ψάθινα καπέλα να κόβουν από τη ρίζα τις αγαύες και με ένα μακρύ κοφτερό δρεπάνι, την coa, να αφαιρούν με εκπληκτική ταχύτητα τα φύλλα αφήνοντας μόνο τον κεντρικό κορμό, που μοιάζει με θηριώδη ασπροπράσινο ανανά.

Στο αποστακτήριο, η πίνια κόβεται σε κομμάτια και αφαιρείται το σκληρό μέρος που την ενώνει με τη ρίζα (για να μην επηρεάσουν το τελικό προϊόν τα πικρά στοιχεία που περιέχει). Στη συνέχεια, τα κομμάτια ψήνονται αργά σε τεράστιους φούρνους ή σε υπερμεγέθεις χύτρες ταχύτητας, μέχρι να μετατραπούν όλοι οι χυμοί σε σάκχαρα, διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει και 24 ώρες. Η μυρωδιά στο αποστακτήριο είναι γλυκιά, η ίδια που θα συναντήσουμε αργότερα στα μπουκάλια.

Κατόπιν, οι βρασμένες καρδιές ψύχονται για δύο ημέρες, ώστε η γεύση τους να γίνει περισσότερο πολύπλοκη, και ζυμώνονται με μαγιά. Η απόσταξη είναι το τελευταίο στάδιο πριν φτιαχτούν τα χαρμάνια και ληφθούν οι αποφάσεις για το δρόμο της παλαίωσης που θα ακολουθήσει κάθε προϊόν: λιγότερο από ένας χρόνος σε λευκά δρύινα βαρέλια για τις Reposado, περισσότερο από ένας χρόνος για τις Anejo, ενώ οι φρέσκες, διάφανες Βlanco εμφιαλώνονται και διατίθενται άμεσα στην αγορά.

Οι premium τεκίλες αποτυπώνουν τα αρώματα της αγαύης σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας παραγωγής. Στην Blanco, για παράδειγμα, βρίσκουμε τα αρώματα της φρεσκοκομμένης ωμής αγαύης, ενώ στην Anejo την πολυπλοκότητα του βρασμένου καρπού με τα γλυκά μελένια αρώματα.

Πώς την απολαμβάνουμε

• Η τεκίλα Blanco πίνεται παγωμένη, με τριμμένο πάγο και λίγο λάιμ, και αποτελεί την καλύτερη βάση για τα κοκτέιλ Margarita και Tequila Sunrise.
• H Reposado δίνει τον καλύτερο εαυτό της είτε σκέτη είτε αναμεμειγμένη με χυμό εσπεριδοειδών.
• Οταν μιλάμε για Anejo, ένα παλαιωμένο απόσταγμα, είναι προτιμότερο να την απολαμβάνουμε σκέτη και μερικές φορές με πάγο σε ποτήρι στο σχήμα της χαμηλής τουλίπας.
• Η Gold είναι φρέσκια τεκίλα, που έχει αποκτήσει χρώμα με την προσθήκη καραμέλας. Είναι κατάλληλη για κοκτέιλ.

Οι γεύσεις που της ταιριάζουν
Ο καλύτερος συνδυασμός εθνικού ποτού με την αντίστοιχη εθνική κουζίνα είναι οι μαργαρίτες με τις μεξικανικές σπεσιαλιτέ. Τάκος, μπουρίτος, ενσιλάδας και τοστάδας δεν βρίσκουν καλύτερο παρτενέρ. Ομως, μπορούμε να προχωρήσουμε και πέρα από αυτά, συνδυάζοντας την τεκίλα μας με καυτερά και πικάντικα φαγητά και κάνοντας μια πρώτη δοκιμή με ινδική κουζίνα.

Οι παλαιωμένες τεκίλες θα συνοδεύσουν πιάτα με πουλερικά και χοιρινό - ιδίως εάν έχουμε σβήσει τη σάλτσα τους με ένα σφηνάκι! Εξαιρετικοί και απρόβλεπτοι είναι οι συνδυασμοί της τεκίλας (ιδανικά σε μια μαργαρίτα) με φρούτα, όπως και μιας Reposado με ώριμα κατσικίσια ή μπλε τυριά, αλλά και με τη δική μας πιπεράτη φέτα - ειδικά την πελοποννησιακή σφέλα.

Σφηνάκια απο το Μεξικό
Γεμίζουμε ένα σφηνάκι με την αγαπημένη μας premium λευκή τεκίλα. Κόβουμε ένα λεμόνι ή καλύτερα ένα λάιμ (κατά προτίμηση βιολογικά) στα τέσσερα. Βρέχουμε το χέρι μας ανάμεσα στον αντίχειρα και το δείκτη και πασπαλίζουμε με λίγο θαλασσινό αλάτι. Γλείφουμε το αλάτι. Πίνουμε την τεκίλα μονορούφι. Μασάμε το ένα τέταρτο του λεμονιού ή του λάιμ.

Ταυτόχρονα, απολαμβάνουμε γουλιά-γουλιά μία σαγκρίτα*, που στο Μεξικό συνοδεύει απαραιτήτως τα σφηνάκια τεκίλας. Την παρασκευάζουμε ως εξής: Ανακατεύουμε ¼ φλιτζανιού φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, λάιμ, ντοματόζουμο (όλα μαζί), 4 κουταλιές της σούπας σιρόπι γρεναδίνης, λίγο αλάτι, 1/2 κουταλάκι σάλτσα τσίλι και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Σερβίρουμε σε μεγάλα σφηνάκια. Εναλλακτικά, πίνουμε μία γουλιά τεκίλα - μία γουλιά σαγκρίτα. Προσοχή! Η σαγκρίτα πίνεται με λευκή τεκίλα, το πολύ-πολύ με Reposado. Ποτέ με Anejo!

Μεξικανική σημαία (Mexican flag)
Θα χρειαστούμε τρία μεγάλα σφηνάκια. Γεμίζουμε το ένα με χυμό λάιμ, το άλλο με λευκή τεκίλα και το τρίτο με σαγκρίτα. Πίνουμε εναλλάξ.

Διαβάστε περισσότερα στο www.oinoxoos.net