ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

Για το τσίζκεϊκ με καταΐφι ξεκινάμε και σ’ ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο.
«Ξαίνουμε» («χτενίζουμε» με τα χέρια μας) το φύλλο καταΐφι για να χωρίσουμε τις ίνες και να γίνει αφράτο, και το ανακατεύουμε με το μισό λιωμένο βούτυρο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.
Σε ένα τσέρκι με αποσπώμενα τοιχώματα διαμέτρου 24 εκ. απλώνουμε το καταΐφι και περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο.
Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι.
Ρίχνουμε σ’ ένα κατσαρολάκι το νερό με τη ζάχαρη και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει ελαφρώς και να γίνει σιρόπι (θα χρειαστούμε 1-1½ λεπτό από το σημείο βρασμού).
Βγάζουμε το καταΐφι από το φούρνο και το σιροπιάζουμε αμέσως (πρέπει και το σιρόπι και το καταΐφι να είναι ζεστά).
Το αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά για τουλάχιστον 1 ώρα.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το τυρί και τη ζάχαρη και χτυπάμε με το σύρμα για 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να πήξει η κρέμα.
Την αδειάζουμε πάνω από το κρύο καταΐφι, ισιώνουμε με σπάτουλα και βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
Βγάζουμε τα αποσπώμενα τοιχώματα, απλώνουμε στην επιφάνεια το γλυκό του κουταλιού βύσσινο και κόβουμε σε κομμάτια.