Όταν λέμε υπομονή και επιμονή, το εννοούμε αφού το ζύμωμα με τον γάντζο του μίξερ πρέπει να διαρκέσει περίπου 20 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα, ενώ υπολογίζουμε σχεδόν διπλάσιο χρόνο για ζύμωμα στο χέρι, και βέβαια με πολύ περισσότερη καταπόνηση. Με το επίμονο ζύμωμα ενεργοποιείται η γλουτένη των άλευρων και θα σχηματιστούν στο ψήσιμο οι πολυπόθητες, μακριές, λαχταριστές ίνες που τόσο τις αγαπάμε στο πασχαλινό μας τσουρέκι! Κι ένα ακόμη μυστικό: μπορούμε να αγοράσουμε επαγγελματική μαγιά από τον φούρνο της γειτονιάς μας, επισημαίνοντας ότι είναι για τσουρέκι.
Υλικά
60 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη, ή 30 γρ. ξερή
250 ml φρέσκο γάλα, πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
800 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
8 γρ. αλάτι
1 κουτ. γλυκού μαστίχα σε κρυσταλλάκι, κοπανισμένη καλά στο γουδί με λίγη ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει φίνα σκόνη
10 γρ. μαχλέπι, κοπανισμένο
50 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο (αυτό που χρησιμοποιούμε για τους κουραμπιέδες, από βάζο), σε θερμοκρασία δωματίου
150 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο, σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρ. αυγά (περίπου 4 μεσαία αυγά), σε θερμοκρασία δωματίου
350 γρ. ζάχαρη
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
Για το στόλισμα
2 αυγά, χτυπημένα ελαφρώς
αμύγδαλο φιλέ
4 αυγά κόκκινα (προαιρετικά)
Διαδικασία
Για το απόλυτο τσουρέκι με ίνες ξεκινάμε και σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά και 100 ml από το γάλα και ανακατεύουμε καλά με πιρούνι μέχρι να διαλυθεί.
Αφήνουμε για 10 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί (θα κάνει φουσκάλες στην επιφάνεια).
Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τα δύο είδη αλευριού με το αλάτι, τη μαστίχα και το μαχλέπι.
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ ή σε μεγάλο μπολ τα δύο είδη βουτύρου, τα αυγά, τη ζάχαρη, το μείγμα της μαγιάς, το υπόλοιπο γάλα και το ξύσμα.
Τα ανακατεύουμε ελαφρώς.
Ρίχνουμε το μείγμα με τα αλεύρια, προσαρμόζουμε στο μίξερ τον γάντζο και ζυμώνουμε για 20 λεπτά, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα, για να μην τινάζεται το αλεύρι έξω από τον κάδο, και στη συνέχεια σε μέτρια προς δυνατή ταχήτητα.
Στο τέλος η ζύμη πρέπει να είναι ομοιογενής, μαλακή και ιδιαίτερα ελαστική, να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και, αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ, να τυλιχθεί σχεδόν όλη γύρω από τον γάντζο.
Σκεπάζουμε τον κάδο με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη σε σχετικά ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια και μετά το καθένα στα δύο.
Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε μπαλάκι και στη συνέχεια σε μέτριου πάχους κορδόνια.
Τα ακουμπάμε σε λαδόκολλα, τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε στην άκρη για 30-40 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Τα ξαναπλάθουμε σε κορδόνια, γιατί με το φούσκωμα θα έχουν γίνει πιο στρουμπουλά και θα έχουν συρρικνωθεί ελαφρά.
Τα πιάνουμε ανά δύο και τα πλέκουμε πλεξούδες, ενώνοντας τις άκρες της καθεμιάς.
Συνολικά φτιάχνουμε 4 πλεξούδες. Αν θέλουμε, στο ένα άκρο ή στη μέση κάθε πλεξούδας μπήγουμε από ένα κόκκινο αυγό, ανάμεσα στα κορδόνια.
Μεταφέρουμε τα τσουρέκια σε μεγάλο ταψί (ή σε δύο μικρότερα) στρωμένο με λαδόκολλα, τα σκεπάζουμε χαλαρά με διάφανη μεμβράνη και τα αφήνουμε ξανά στην άκρη για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν.
Προσοχή! Δεν τα αφήνουμε παραπάνω, γιατί θα χάσουν τη νοστιμιά τους αλλά και γιατί η δράση της μαγιάς θα φτάσει στο απόγειό της καθώς θα συνεχίσει να «τρώει» τη ζάχαρη και ως εκ τούτου θα αποδυναμωθεί και υπάρχει ο κίνδυνος τα τσουρέκια να χάσουν τον όγκο τους στο ψήσιμο!
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Αφαιρούμε τη μεμβράνη και αλείφουμε τα τσουρέκια με το χτυπημένο αυγό, προσεκτικά και απαλά για να μην τρυπήσουν και ξεφουσκώσουν.
Τα πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου και τα ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ωραία και να γυαλίσουν.
