Γλυκά απο το περιοδικό

Ζύμη
Για να φτιάξουμε την τάρτα με φράουλες, ξεκινάμε με τη ζύμη.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, τους κρόκους και τα κομμάτια βουτύρου.
Ζυμώνουμε με το χέρι μας ή με το φτερό του μίξερ, προσθέτοντας σταδιακά όσο από το παγωμένο νερό χρειάζεται μέχρι ίσα να ενωθούν τα υλικά και να σχηματιστεί μια ενιαία ζύμη που ξεκολλάει από τα τοιχώματα και συγκεντρώνεται γύρω από το φτερό.
Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την πιέζουμε με το χέρι ή με έναν πλάστη, ώστε να πάρει πλακέ σχήμα (έτσι θα κρυώσει πιο γρήγορα). Τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Κρέμα
Σε μια κατσαρολίτσα βάζουμε το γάλα, την κρέμα και τους σπόρους βανίλιας (αν χρησιμοποιήσουμε υγρή, δεν τη βάζουμε τώρα) και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τους κρόκους, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα, προσθέτοντας και λίγο από το μείγμα της κατσαρόλας.
Μόλις το μείγμα της κατσαρόλας βράσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το 1/3 στο μπολ με τους κρόκους, ανακατεύοντας ώστε να ζεσταθούν.
Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και, μόλις πάρει ξανά βράση το γάλα, αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ. Ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες.
Αποσύρουμε και προσθέτουμε την υγρή βανίλια, αν χρησιμοποιήσουμε.
Σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και αφήνουμε να κρυώσει (αφού πέσει η θερμοκρασία της, τη βάζουμε στο ψυγείο – συνολικά υπολογίζουμε 2 ώρες).

Συναρμολόγηση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (στον αέρα).
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χλστ.
Τη μεταφέρουμε σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 24-25 εκ. (κατά προτίμηση με αποσπώμενο πάτο). Την πιέζουμε να εφαρμόσει καλά στον πάτο και στα τοιχώματα και κόβουμε όση εξέχει με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Την τρυπάμε σε όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι και την καλύπτουμε με λαδόκολλα, αφήνοντας τις άκρες της να εξέχουν. Πάνω από τη λαδόκολλα ρίχνουμε ρύζι ή φασόλια, γεμίζοντας την τάρτα μέχρι πάνω, και ψήνουμε για 20 λεπτά.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το περιεχόμενό της προσεκτικά.
Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 170°C και ψήνουμε τη ζύμη μόνη της για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα. Τη βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.
Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και τη χτυπάμε στο μίξερ ή με ένα σύρμα για να αφρατέψει. Απλώνουμε την κρέμα πάνω από την ψημένη ζύμη και από πάνω τοποθετούμε όμορφα τις φράουλες, ολόκληρες ή κομμένες στα δύο.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα μέχρι να γίνει πιο ρευστή, προσθέτοντας και το νερό αν χρειάζεται. Με ένα πινέλο αλείφουμε τις φράουλες για να γυαλίσουν.