ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

Κρέμα
Για να φτιάξουμε προφιτερόλ, αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά το γάλα, τη μισή ζάχαρη, τη βανιλίνη και το ξύσμα.
Παράλληλα, σε ένα μπολ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
Όταν το γάλα πάει να πάρει βράση, το αποσύρουμε και το ρίχνουμε σιγά σιγά στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα.
Στη συνέχεια αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ πίσω στο κατσαρολάκι και τοποθετούμε ξανά σε μέτρια φωτιά.
Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να γίνει μια σφιχτή κρέμα.
Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα μπολ, τη σκεπάζουμε πολύ καλά με μεμβράνη -που να εφάπτεται στην επιφάνειά της- και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

Σου
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό και το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να είναι έτοιμα να πάρουν βράση.
Τότε, κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι μονομιάς, ανακατεύοντας έντονα με μια ξύλινη κουτάλα.
Όταν το μείγμα απορροφήσει τα υγρά και ξεκολλάει από τον πάτο της κατσαρόλας, βάζουμε ξανά στη φωτιά και το «ψήνουμε» ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου ένα λεπτό.
Αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και το ανακατεύουμε με το φτερό για να κρυώσει.
Χτυπάμε ελαφρώς σε ένα μπολ τα αυγά και, μόλις κρυώσει η ζύμη, τα προσθέτουμε σιγά σιγά σε 3 δόσεις, συνεχίζοντας το ανακάτεμα κάθε φορά.
Όταν το ζυμάρι απορροφήσει τα αυγά και γίνει λείο και μαλακό, το αδειάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην οποία έχουμε προσαρμόσει μύτη φαρδιά και στρογγυλή, χωρίς δοντάκια.
Πάνω σε μια λαμαρίνα που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί σχηματίζουμε με το κορνέ σουδάκια, σε απόσταση μεταξύ τους, γιατί γίνονται διπλάσια.
Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 20-25 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσουν και να στεγνώσουν (εκτός φούρνου, χωρίς να τα σκεπάσουμε).

Γκανάς
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μεταλλικό μπολ και το στερεώνουμε στο χείλος μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί). Προσοχή, το μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό.
Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα γυαλιστερό σοκολατένιο μείγμα (γκανάς).
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε.

Συναρμολόγηση
Όταν η κρέμα έχει κρυώσει, τη βγάζουμε από το ψυγείο και την ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα ή με το μίξερ για να μαλακώσει και να γίνει λεία και απαλή, γιατί στο ψυγείο σφίγγει πολύ.
Την αδειάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην άκρη της οποίας προσαρμόζουμε στρογγυλό, φαρδύ κορνέ χωρίς δοντάκια.
Με ένα μικρό μαχαίρι ανοίγουμε μια μικρή τρύπα στο κάτω μέρος των σου και τα γεμίζουμε με την κρέμα χρησιμοποιώντας τη σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Αφού γεμίσουμε όλα τα σου, την υπόλοιπη κρέμα την αδειάζουμε σε μια μεγάλη μπολιέρα σερβιρίσματος.
Από πάνω τοποθετούμε τα γεμισμένα σου.
Τέλος, περιχύνουμε τα σου με την γκανάς.
Διατηρούμε το προφιτερόλ στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα το σερβίρουμε.