Κείμενο: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΕίναι μια παλιά συνταγή του Γάλλου σεφ Εσκοφιέ, ο οποίος στα δείπνα που αναλάμβανε να μαγειρέψει προς τιμήν σπουδαίων προσώπων της εποχής είχε τη συνήθεια να επινοεί διάφορα γλυκά και φαγητά στα οποία έδινε το όνομα της εκάστοτε διασημότητας. Το συγκεκριμένο επιδόρπιο σερβιρίστηκε στο ξενοδοχείο Savoy στο Λονδίνο, το 1892 ή το 1893, σε ένα δείπνο με επίτιμη καλεσμένη την Αυστραλή σοπράνο Nellie Melba. Πρόκειται για ροδάκινα με παγωτό βανίλια (η σος από σμέουρα προστέθηκε μετά). Μάλιστα, το γλυκό κατέφτασε στο τραπέζι μέσα σε ένα εντυπωσιακό γλυπτό πάγου σε σχήμα κύκνου, ένα μοτίβο εμπνευσμένο από την όπερα Λόενγκριν του Βάγκνερ, που ανέβηκε εκείνη τη σεζόν στο Κόβεν Γκάρντεν με πρωταγωνίστρια τη Melba.
Υλικά
500 γρ. ώριμα ροδάκινα, καθαρισμένα και απύρηνα (καθαρό βάρος)
100 γρ. ζάχαρη
4 κρόκοι αυγών
300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
Για τη σος
300 γρ. σμέουρα (ή φράουλες)
50 γρ. ζάχαρη
Για το σερβίρισμα
10 φρέσκα ροδάκινα
Διαδικασία
Πολτοποιούμε στο μπλέντερ τα ροδάκινα πολύ καλά.
Σε ένα μεταλλικό μπολ βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το τοποθετούμε στο χείλος μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί) - προσοχή, το νερό να μην ακουμπάει στον πάτο του μπολ.
Χτυπάμε συνεχώς τους κρόκους με έναν αυγοδάρτη έως ότου ασπρίσουν.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, μεταφέρουμε το μείγμα στο μίξερ και το χτυπάμε έως ότου κρυώσει και αφρατέψει.
Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε τα πολτοποιημένα ροδάκινα.
Τέλος, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα ανακατεύοντας απαλά με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ). Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό σκεύος, το σκεπάζουμε και το τοποθετούμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 5 ώρες.
Σος
Πολτοποιούμε τα σμέουρα ή τις φράουλες μαζί με τη ζάχαρη και αφήνουμε τη σάλτσα στην άκρη για μερικές ώρες. Αν χρησιμοποιήσουμε σμέουρα, σουρώνουμε τη σάλτσα για να αφαιρέσουμε τους σπόρους.
Σερβίρισμα
Βουτάμε τα ροδάκινα σε καυτό νερό για 1/2 λεπτό. Τα ρίχνουμε έπειτα σε παγωμένο νερό, για να σταματήσουμε τον βρασμό και να τα κρυώσουμε γρήγορα, και τα ξεφλουδίζουμε.
Τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το κουκούτσι. Αφήνουμε το παγωτό για 5 λεπτά εκτός κατάψυξης και σερβίρουμε με το κουτάλι του παγωτού σε μπάλες, ιδανικά μέσα σε ψηλά γυάλινα μπολ παγωτού με πόδι ή σε ποτήρια του μαρτίνι (για να βγει πιο εύκολα το παγωτό, μπορούμε να ζεστάνουμε το κουτάλι βυθίζοντάς το σε καυτό νερό).
Συνοδεύουμε με τα φρέσκα ροδάκινα και τη σος.
