Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάϊκος
Αποθήκευση για αργότεραΣτο προπολεμικό γαλακτοπωλείο «Στάνη» μαζί με τους κλασικούς κουραμπιέδες και τα παραδοσιακά γιαούρτια της, ο Δημήτρης Μακρυνιώτης ετοίμασε έναν ονειρεμένο μπαμπά για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας.
Δημήτρης Μακρυνιώτης
Υλικά
Για τον μπαμπά
120 ml φρέσκο γάλα πλήρες, σε θερμοκρασία δωματίου
7-8 γρ. (1 φακελάκι) ξηρή μαγιά
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
300 γρ. αλεύρι δυνατό, για τσουρέκι
100 γρ. αυγά (περίπου 2 αυγά μεσαίου μεγέθους)
1 λοβός βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό του)
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
60 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο, χλιαρό + λίγο επιπλέον για τη φόρμα
Για το σιρόπι
500 ml νερό
300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
50 ml ρούμι
Για τη σαντιγί
500 ml κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά
100 γρ. ζάχαρη άχνη
1 λοβός βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό του)
Για το άλειμμα
3-4 κουτ. σούπας μαρμελάδα της αρεσκείας μας
1 κερασάκι γλασέ για γαρνίρισμα
Διαδικασία
Σιρόπι
Για να φτιάξουμε μπαμπά με ρούμι, αρχικά βάζουμε, σε ένα κατσαρολάκι, όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν μία βράση.
Αποσύρουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.
Μπαμπάς
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το γάλα, τη μαγιά, 1 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη και 2 κουτ. σούπας από το αλεύρι.
Ανακατεύουμε καλά με ένα πιρούνι μέχρι να ενωθούν και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά, για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Ρίχνουμε στο μείγμα την υπόλοιπη ζάχαρη, το υπόλοιπο αλεύρι, τα αυγά, τα σποράκια βανίλιας και το αλάτι και προσαρμόζουμε τον γάντζο.
Δουλεύουμε τα υλικά σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές ζυμάρι.
Ρίχνουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για λίγα λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί όλο και η ζύμη να γίνει ελαστική.
Σκεπάζουμε τον κάδο με πετσέτα και τον αφήνουμε σε σχετικά χλιαρό σημείο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσει το ζυμάρι.
Βουτυρώνουμε μια μέτρια στρογγυλή φόρμα για κέικ με τρύπα στη μέση και αδειάζουμε εκεί το ζυμάρι, απλώνοντάς το ομοιόμορφα και πιέζοντας απαλά προς τα κάτω (θα πρέπει να γεμίζει τη φόρμα περίπου μέχρι τα 2/3, όχι παραπάνω).
Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χλιαρό σημείο για άλλη 1 ώρα, μέχρι το ζυμάρι να φουσκώσει ξανά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα.
Ψήνουμε τον μπαμπά για 35 λεπτά.
Σαντιγί
Χτυπάμε όλα τα υλικά στον (καθαρισμένο και στεγνό) κάδο του μίξερ, με το σύρμα, μέχρι να φτιάξουμε σαντιγί με σφιχτές κορφές.
Αφήνουμε να κρυώσει.
Συναρμολόγηση
Βγάζουμε τον μπαμπά από τον φούρνο, τον ξεφορμάρουμε σε ένα ταψί.
Τον τρυπάμε σε πολλά σημεία σε όλη την επιφάνειά του με μια οδοντογλυφίδα.
Τον περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι μέσα στο ταψί και τον αφήνουμε να το απορροφήσει για 20 λεπτά, γυρίζοντάς τον κάθε 5 λεπτά, ώστε να τραβήξει το σιρόπι ομοιόμορφα.
Τον τοποθετούμε σε μια πιατέλα, όρθιο.
Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα με 2 κουτ. σούπας νερό, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι για να αραιώσει και να γίνει πιο ρευστή.
Αλείφουμε όλο τον μπαμπά για να γυαλίσει.
Βάζουμε τη σαντιγί σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, προσαρμόζουμε μύτη-αστέρι και γεμίζουμε την τρύπα στο κέντρο του μπαμπά, τόσο που να εξέχει όμορφα.
Διακοσμούμε με κερασάκι γκλασέ και σερβίρουμε αμέσως τον μπαμπά με ρούμι.
