Γλυκά απο το περιοδικό

Για το φύλλο
40 φύλλα κρούστας*
300 γρ. βούτυρο clarifié*

Για τη γέμιση
200 γρ. βούτυρο αγελάδας, κομμένο σε μικρά κομμάτια
200 γρ. ζάχαρη
4 αυγά
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα, τριμμένα σε πολύ ψιλά κομμάτια

Για το σιρόπι
500 γρ. ζάχαρη
300 γρ. νερό
100 γρ. γλυκόζη

Μυστικά
* Βούτυρο clarifié* (καθαρό, διαυγασμένο βούτυρο αγελάδας, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί το νερό και τα στερεά υπολείμματα του γάλακτος, παρόμοιο με το αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος. Μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με αυτό, με ινδικό ghee, που θα βρούμε σε ινδικά μπακάλικα, ή να το φτιάξουμε μόνοι μας.) Για να φτιάξουμε 300 γρ. βούτυρο κλαριφιέ, λιώνουμε γύρω στα 500 γρ. κανονικό αγελαδινό βούτυρο σε μπεν μαρί, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Αφαιρούμε από την επιφάνεια τον καφέ αφρό που θα σχηματιστεί. Μόλις όλο το βούτυρο λιώσει και γίνει ένα διαυγές υγρό, το μεταγγίζουμε προσεκτικά σε άλλο σκεύος, φροντίζοντας να μην πάρουμε μαζί και το ίζημα που θα έχει πέσει στον πυθμένα του μπολ. Το κλαριφιέ σε θερμοκρασία δωματίου είναι υγρό, ενώ στο ψυγείο στερεοποιείται. Είναι ιδανικό για σιροπιαστά γλυκά, γιατί κάνει το φύλλο τραγανό και αρωματικό. Επίσης, είναι κατάλληλο για τηγανίτες και πάνκεϊκ, γιατί δεν μαυρίζει, αλλά και μπισκότα βουτύρου και κουραμπιέδες.

* Σαράντα θέλουμε να είναι οι στρώσεις των φύλλων στο ταψί, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θα αγοράσουμε 40 φύλλα. Επειδή είναι μεγάλα σε μέγεθος συνήθως – ανάλογα όμως και με το ταψί μας–, κάθε φύλλο μπορεί να κοπεί στη μέση και να επαρκεί και πάλι για να καλύψει το ταψί μας ίσα ίσα. Άρα σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστούμε 20 φύλλα. Αν το ταψί μας είναι λίγο μεγαλύτερο και τα κομμένα στη μέση φύλλα δεν το καλύπτουν, κόβουμε τα φύλλα στη διάσταση του ταψιού και χρησιμοποιούμε και τις άκρες, βάζοντάς τες δύο και τρεις μαζί ενωμένες, στις ενδιάμεσες στρώσεις.