Το εμβληματικό γλυκό του Πάσχα φτιάχνεται σε πολλά νησιά των Κυκλάδων και το δαντελένιο περίτεχνο σχήμα είναι απόδειξη νοικοκυροσύνης και μαεστρίας. Ο Βασίλης Ζαχαράκης μάς τα ετοίμασε με συνταγή από τις κυρίες Σταυρούλα Φύτρου και Γεωργία Γαλαίου από τον Πύργο της Σαντορίνης. «Το μελετίνι προκύπτει από τη σύμπτυξη των λέξεων “μέλι” και “τυρί” και αποτελεί ένα ακόμα λαμπρό παράδειγμα οικιακής οικονομίας, αφού φτιαχνόταν με το ζυμάρι που περίσσευε από το ψωμί και με χλωρό τυρί, το παραδοσιακό κατσικίσιο σαντορινιό, φρέσκο κι ανάλατο τυρί. Το μέλι πάντα θυμαρίσιο και η μαστίχα μια μικρή αρωματική υπέρβαση, η οποία ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής στο νησί, παρόλο που η Σαντορίνη δεν ήταν εμπορικό λιμάνι», λέει ο Βασίλης, προσθέτοντας ότι το πολύ ψιλό τσίμπημα της ζύμης περιμετρικά έχει ιδιαίτερη αξία, αφού βοηθάει σε τρία πράγματα: στη γεύση, αφού προσφέρει τραγανότητα, στη σταθερότητα στο ζυμάρι, που είναι πολύ λεπτό και διαφορετικά δεν θα μπορούσε να συγκρατήσει τη γέμιση, και τέλος στην εμφάνιση, λαμβάνοντας υπόψη ότι ο κανόνας λέει τα τσιμπήματα να μην είναι λιγότερα από 40.
Υλικά
Για τη ζύμη
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
40 ml ρακή
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
450 γρ. νερό (περίπου)
Για τη γέμιση
1 κιλό νιώτικο ανθότυρο (ή άλλο ανθότυρο), περασμένο από μύλο λαχανικών ή από το ψιλό του τρίφτη
1 κιλό ζάχαρη λευκή
3 αυγά
5 γρ. μαστίχα Χίου (σε μορφή κρυστάλλων), που έχουμε βάλει στην κατάψυξη για 1 μέρα
350 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (περίπου)
1 κάψουλα βανιλίνης
Διαδικασία
Ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά - το νερό θα το ρίχνουμε λίγο-λίγο καθώς ζυμώνουμε (ίσως χρειαστεί λιγότερο ή περισσότερο). Ζυμώνουμε με τα χέρια ή στο μίξερ, με τον γάντζο, έως ότου η ζύμη γίνει μαλακή και ελαστική. Την τλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά ή μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση: Χτυπάμε στο μπλέντερ τη μισή ζάχαρη με την παγωμένη μαστίχα μέχρι να γίνουν σκόνη. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά και την σκόνη μαστίχας και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ασπρίσουν. Ρίχνουμε λίγο λίγο το ανθότυρο, συνεχίζοντας το χτύπημα για αρκετή ώρα, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής κρέμα χωρίς κομματάκια τυριού. Προσθέτουμε τη βανιλίνη, χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και ρίχνουμε και το αλεύρι σιγά σιγά , προσθέτοντας επιπλέον αν χρειαστεί, μέχρι να έχουμε μια γέμιση σφιχτή που να στέκεται στο κουτάλι.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια εργασίας και βάζουμε επάνω τη ζύμη. Την ανοίγουμε με τον πλάστη σε όσο το δυνατόν πιο λεπτό φύλλο, πάχους περίπου 3 χιλιοστών, και κόβουμε, με κουπάτ ή χρησιμοποιώντας ένα αναποδογυρισμένο φλιτζάνι, στρογγυλούς δίσκους με διάμετρο περίπου 7 εκ. Στο κέντρο κάθε δίσκου βάζουμε από 1 κουταλιά γέμιση. Σηκώνουμε τη ζύμη γύρω γύρω από τη γέμιση και με τα δάχτυλα αρχίζουμε να «τσιμπάμε» την περιφέρεια του δίσκου γύρω από τη ζύμη, έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα είδος μικρής τάρτας με δαντελωτό σχήμα. Δεν πρέπει να είναι πολύ γεμάτα τα μελιτίνια, γιατί θα φουσκώσουν στον φούρνο την ώρα που θα ψήνονται. Τα βάζουμε σε ένα ταψί, πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
