ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

Γκανάς πικρής σοκολάτας
Για να φτιάξουμε τις μαντλέν διπλής σοκολάτας, ξεκινάμε με την γκανάς πικρής σοκολάτας. Αν σκοπεύουμε να φτιάξουμε γκανάς, ξεκινάμε με αυτήν, γιατί χρειάζεται να μείνει 1 βράδυ.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη να πάρει μία βράση και αδειάζουμε το μείγμα πάνω από την ψιλοκομμένη κουβερτούρα, την οποία έχουμε βάλει σε μπολ. Ομογενοποιούμε με ένα ραβδομπλέντερ ή με ένα σύρμα χειρός. Αφήνουμε την γκανάς 1 βράδυ σκεπασμένη με μεμβράνη, εκτός ψυγείου.

Μαντλέν
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το κακάο και το μπέικιν πάουντερ.
Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε τα αυγά με τη ζάχαρη, σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό, για τουλάχιστον 2-3 λεπτά. Συνεχίζοντας το ανακάτεμα, προσθέτουμε το γάλα και έπειτα με τη σειρά το μείγμα του αλευριού, το λιωμένο βούτυρο και τέλος τις σταγόνες σοκολάτας.
Μόλις αναμειχθούν καλά τα υλικά, σταματάμε το μίξερ και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα το μαλακωμένο βούτυρο για τις φόρμες μαζί με τα 10 γρ. αλεύρι και αλείφουμε τις ειδικές μεταλλικές φόρμες σε σχήμα αχηβάδας που χρησιμοποιούνται για τις μαντλέν ή όποιες άλλες μικρές φορμίτσες έχουμε, π.χ. φόρμες για μίνι μάφιν.
Μοιράζουμε το μείγμα στις φόρμες, γεμίζοντάς τες κατά τα 2/3 (στο ψήσιμο το μείγμα θα φουσκώσει) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 6-8 λεπτά, ανάλογα βέβαια και με το μέγεθος των μαντλέν και το πόσο δυνατός είναι ο φούρνος μας.
Είναι έτοιμες όταν πιέζοντάς τες απαλά η ζύμη επανέρχεται στη θέση της. Προσοχή: δεν πρέπει να τις ψήσουμε παραπάνω από όσο πρέπει, γιατί θα ξεραθούν πολύ. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με την γκανάς και, αφού τρυπήσουμε μία μία τις μαντλέν στο κάτω μέρος με ένα μαχαίρι ή με τη μύτη του κορνέ, τις γεμίζουμε με λίγη γκανάς. Διαφορετικά, μπορούμε απλώς να βουτήξουμε τις μαντλέν σε λιωμένη κουβερτούρα, μόνο από τη μία πλευρά, και να τις αφήσουμε πάνω σε λαδόκολλα μέχρι να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη.