ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

Παντεσπάνι
Για το παντεσπάνι του κορμού, βάζουμε στον κάδο του μίξερ τους κρόκους με 45 γρ. από τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ασπρίσει το μείγμα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Καθαρίζουμε καλά τον κάδο και τα χτυπητήρια και χτυπάμε σε αυτόν τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη (30 γρ.), μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.
Την προσθέτουμε στους κρόκους σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή με μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα), με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, έως ότου ενσωματωθεί.
Για το παντεσπάνι του κορμού, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το προσθέτουμε λίγο-λίγο στο μείγμα, ανακατεύοντας με τον ίδιο τρόπο (το ρίχνουμε σε δόσεις, γιατί, αν πέσει όλο μαζί, θα «σπάσει» η μαρέγκα).
Καλύπτουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου ή ένα μεγάλο ταψί διαστάσεων περίπου 40x36 εκ. και απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το μείγμα, έτσι ώστε να έχει παντού ομοιόμορφο πάχος.
Ψήνουμε το παντεσπάνι του κορμού στον προθερμασμένο φούρνο, στους 170° C, για 10 - 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Σιρόπι μανταρίνι
Για το σιρόπι μανταρίνι του κορμού, βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε για 2 λεπτά (μετράμε το χρόνο από την ώρα που θα βράσει). Αποσύρουμε το σιρόπι και το αφήνουμε να κρυώσει.

Μους σοκολάτα μπίτερ
Για τη μους σοκολάτα μπίτερ του κορμού, τεμαχίζουμε την κουβερτούρα και τη μισολιώνουμε σε μπεν μαρί. Αφήνουμε κατά μέρος.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα 80 γρ. κρέμας μαζί με το γάλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Στο μεταξύ, βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους χτυπάμε ελαφρώς με τον αυγοδάρτη. Μόλις ζεσταθεί λίγο το μείγμα της κατσαρόλας, το αδειάζουμε στους κρόκους και ανακατεύουμε.
Επαναφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και την ξαναβάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς το μείγμα με μια κουτάλα, για να μην ψηθούν οι κρόκοι.
Μόλις ζεσταθεί καλά, αρχίσει να αχνίζει και φαίνεται λίγο πιο «δεμένο», το αποσύρουμε από τη φωτιά (αν έχουμε θερμόμετρο, κοιτάζουμε πότε θα φτάσει στους 81° C). Σε καμία περίπτωση δεν το αφήνουμε να βράσει, γιατί θα κόψει.
Μόλις το αποσύρουμε, το σουρώνουμε πάνω από τη μισολιωμένη κουβερτούρα, χρησιμοποιώντας ψιλό σουρωτήρι, ώστε να συγκρατήσει τυχόν ίνες από τους κρόκους.
Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει όλη η σοκολάτα και να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το αφήνουμε να χλιαρύνει, ανακατεύοντας πού και πού.
Τέλος, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή μαρίζ. Αφήνουμε τη μους για λίγο στο ψυγείο, να σφίξει (περίπου 20 λεπτά).

Συναρμολόγηση
Για τη συναρμολόγηση του κορμού, αναποδογυρίζουμε το παντεσπάνι πάνω σε μια πετσέτα και ξεκολλάμε τη λαδόκολλα πάνω στην οποία ψήθηκε. Με ένα πινέλο το βρέχουμε με το σιρόπι.
Στη συνέχεια απλώνουμε σε όλη την επιφάνειά του τα 2/3 από τη μους σοκολάτα. Την υπόλοιπη μους την αφήνουμε στο ψυγείο.
Ανασηκώνοντας το παντεσπάνι με τη βοήθεια της πετσέτας, ξεκινάμε να το τυλίγουμε σε ρολό το κορμό. Για να μην ανοίξει, το τυλίγουμε έπειτα με την πετσέτα και το βάζουμε στην κατάψυξη για 30 λεπτά, για να σφίξει.
Αφαιρούμε την πετσέτα και βάζουμε το ρολό σε μια σχάρα.
Βάζουμε την υπόλοιπη μους σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό κορνέ και σχηματίζουμε γραμμές κατά μήκος του κορμού, καλύπτοντάς τον ολόκληρο. Στις δύο του άκρες κάνουμε σπείρες από μους.
Σερβίρουμε τον κορμό σοκολάτας με μανταρίνι.