Γλυκά απο το περιοδικό

Για να φτιάξουμε εργολάβους φουντουκιού, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Απλώνουμε τα φουντούκια σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για 15-18 λεπτά, μέχρι να καβουρδιστούν πολύ καλά και να βγάλουν ένα ωραίο άρωμα.
Τα βγάζουμε, τα αδειάζουμε αμέσως πάνω σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και τα τρίβουμε (όσο είναι ζεστά), ώστε να απομακρύνουμε όσο γίνεται το μαύρο φλούδι από όσα έχουν. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε δύο λαμαρίνες.
Αδειάζουμε τα φουντούκια στον πολυκόφτη (αφού κρυώσουν εντελώς) και τα αλέθουμε σε σκόνη. Θέλουμε να γίνουν όσο πιο ψιλά γίνεται, χωρίς όμως να βγάλουν το λάδι τους και να γίνουν πάστα.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια και το αλάτι και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να γίνουν σαν σαπουνάδα.
Τότε προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να αρχίσει να σφίγγει η μαρέγκα και να σχηματίζονται απαλές κορφές.
Σταματάμε το μίξερ, προσθέτουμε τα αλεσμένα φουντούκια (εκτός από 25 γρ. που θα κρατήσουμε στην άκρη) και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης.
Θέλουμε να γίνει ένα μείγμα πηχτό που να κρατάει το σχήμα του όταν πέσει από το κουτάλι. Αν είναι πιο μαλακό, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα φουντούκια και ανακατεύουμε. Αν όμως το μείγμα είναι σωστό, δεν χρησιμοποιούμε τα φουντούκια που κρατήσαμε, για να μη βγει πολύ σφιχτή η ζύμη.
Με δύο κουταλάκια σχηματίζουμε μπισκότα ως εξής: με το ένα κουτάλι παίρνουμε μία μία κουταλίτσα από το μείγμα και με το άλλο σπρώχνουμε την κουταλιά να πέσει στο ταψί, πάνω στο αντικολλητικό χαρτί.
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, φροντίζοντας κάθε κουταλιά που βάζουμε να έχει 2,5 εκ. απόσταση από την προηγούμενη, γιατί τα μπισκότα αυτά απλώνουν στο ψήσιμο.
Ψήνουμε κάθε δόση χωριστά για 10 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα τα μπισκότα. Αμέσως μόλις τα βγάλουμε, κάνουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο κάθε μπισκότου. Μεταφέρουμε τα μπισκότα σε μια σχάρα.
Όταν ολοκληρώσουμε το ψήσιμο όλων των μπισκότων και είναι ακόμα κάπως ζεστά, ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα σε ένα μπρίκι μέχρι να βράσει για 30 δευτερόλεπτα.
Με ένα κουταλάκι βάζουμε από λίγη μαρμελάδα στη λακκουβίτσα των μπισκότων.
Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Διατηρούμε, τους εργολάβους φουντουκιού, σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς, βάζοντας ανάμεσα σε κάθε στρώση ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί.
Διατηρούνται για 1-3 εβδομάδες.