Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Αποθήκευση για αργότερα
Πρόκειται για το ένα από τα δύο κλασικά γλυκά της Μέσα Μάνης (το άλλο είναι οι κουταλίδες). Την έφτιαχναν κυρίως το Μεγάλο Σάββατο και την έψηναν στον ξυλόφουρνο μέχρι να τραγανίσει η ζύμη και να πιάσει κρούστα η επιφάνεια. Η γαλατόπιτα ή γαλακόπιτα είχε μόνο ένα χοντρό φύλλο από κάτω, που πτύχωνε τη σιμιγδαλένια κρέμα σαν γαλέτα. Το σημαντικότερο υλικό είναι, φυσικά, το ποιοτικό και αυθεντικό γάλα. Η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου που μας είχε φτιάξει τη συνταγή χρησιμοποίησε φρεσκοαρμεγμένο κατσικίσιο, αλλά ο άνθρωπος στην πόλη δεν έχει αυτή τη δυνατότητα. Το βουβαλίσιο γάλα που υπάρχει στο εμπόριο είναι η καλύτερη εναλλακτική επιλογή, γιατί θα δώσει χαρακτήρα και πλούσιο άρωμα, αλλά αν δεν βρείτε, μπορείτε να φτιάξετε το γλυκό με ό,τι γάλα θέλετε.
Σταυριανή Ζερβακάκου
Υλικά
Για το φύλλο
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το πασπάλισμα
50 γρ. ζάχαρη άχνη
150 ml ελαιόλαδο + λίγο για το λάδωμα του ταψιού
1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο
Για την κρέμα
180 γρ. ζάχαρη
5 αυγά
1½ λίτρο γάλα, κατά προτίμηση κατσικίσιο ή βουβαλίσιο
150 γρ. ψιλό σιμιγδάλι
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1/5 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό
κανέλα σε σκόνη
Διαδικασία
Φύλλο
Για το φύλλο της γαλατόπιτας Μάνης, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το αλάτι, το ξύσμα και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε το λάδι και σταδιακά περίπου 250-300 ml νερό (μπορεί να χρειαστεί λίγο λιγότερο ή περισσότερο) και ζυμώνουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη που να μην κολλάει στα δάχτυλα.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη να σταθεί για περίπου 30 λεπτά.
Κρέμα
Χτυπάμε με το σύρμα ή στο μίξερ τη ζάχαρη με τα αυγά να αφρατέψουν.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα και το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρώς η κρέμα.
Αποσύρουμε. Με μια κουτάλα ρίχνουμε 2-3 δόσεις από την κρέμα στο μπολ με το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να ενωθούν και να ζεσταθεί καλά το μείγμα με τα αυγά (όπως κάνουμε με το αυγολέμονο).
Αδειάζουμε στην κατσαρόλα με την υπόλοιπη κρέμα, προσθέτουμε το ξύσμα και το αλάτι και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε λίγο την κρέμα να κρυώσει.
Γαλατόπιτα Μάνης
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C και λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί.
Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε στρογγυλό δίσκο, διαμέτρου περίπου 30 εκ. και πάχους περίπου 3 χλστ., και τον απλώνουμε στο ταψί, καλύπτοντας τον πυθμένα και τα τοιχώματα.
Αδειάζουμε την κρέμα και τη στρώνουμε ομοιόμορφα.
Διπλώνουμε τις άκρες του φύλλου που εξέχουν προς τα μέσα και ψήνουμε για περίπου 50-60 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το φύλλο και να ροδίσει στην επιφάνεια η κρέμα.
Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε 30 λεπτά να κρυώσει καλά, πασπαλίζουμε με κανέλα και σερβίρουμε.
