Κείμενο: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης
Αποθήκευση για αργότεραΜια δροσερή εκδοχή του αγαπημένου γλυκού. Η κρέμα του απαλή και βελούδινη, ενώ τα φρούτα τού προσδίδουν μια ήπια οξύτητα που ταιριάζει στην εποχή.
Υλικά
Για την κρέμα 1 κιλό γάλα φρέσκο, πλήρες
160 γρ. ζάχαρη
70 γρ. κορν φλάουρ
7 κρόκοι αυγών
ξύσμα από 1 λεμόνι
500 γρ. ποικιλία φρούτων της εποχής, π.χ. βερίκοκα, βανίλιες, μούσμουλα (ή και ροδάκινα, πιο αργά μέσα στο καλοκαίρι), πλυμένα πολύ καλά και κομμένα σε μικρά κομμάτια, χωρίς να τα καθαρίσουμε από τη φλούδα
Για τα φύλλα
1 πακέτο φύλλο κρούστας
200 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο, ή βούτυρο κλαριφιέ (που κάνει το φύλλο πιο τραγανό)*
Για το σιρόπι
400 γρ. ζάχαρη
200 γρ. νερό
100 γρ. γλυκόζη
Μυστικά
*Πρόκειται για ένα είδος γαλλικού βουτύρου που μοιάζει με το δικό μας αιγοπρόβειο (αυτό στο βάζο). Όπως εκείνο, έτσι και το κλαριφιέ είναι καθαρό βούτυρο, δηλαδή δεν περιέχει νερό, γεγονός που βοηθάει ώστε τα φύλλα στα σιροπιαστά να γίνουν πιο τραγανά. Η διαφορά του από το αιγοπρόβειο είναι ότι παράγεται από αγελαδινό γάλα και έχει ένα πιο ήπιο και φίνο άρωμα. Δεν το βρίσκουμε στην αγορά, αλλά μπορούμε να το φτιάξουμε μόνοι μας ως εξής: προμηθευόμαστε αγελαδινό βούτυρο (για τη συγκεκριμένη συνταγή θα χρειαστούμε 280 γρ.), το τεμαχίζουμε και το βάζουμε να λιώσει σε μπεν μαρί, χωρίς να ανακατεύουμε. Σταδιακά θα αρχίσει να διαχωρίζεται στα συστατικά του και το λίπος, που είναι πιο ελαφρύ από το νερό, θα ανέβει προς τα πάνω. Προτού το μαζέψουμε, αφαιρούμε τυχόν αφρό. Έπειτα χύνουμε το υγρό λίπος σε άλλο μπολ, προσεκτικά για να μην πέσει μαζί το νερό και το ίζημα που έχει μείνει στον πάτο. εναλλακτικά, μπορούμε να το μαζέψουμε λίγο-λίγο με μια κουτάλα.
Διαδικασία
Σιρόπι
Για το γαλακτομπούρεκο με διάφορα φρούτα εποχής, σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 4 λεπτά (από το σημείο βρασμού).
Αποσύρουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει πολύ καλά.
Κρέμα
Βάζουμε το γάλα μαζί με το ξύσμα σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τους κρόκους.
Λίγο πριν πάρει βράση το γάλα, χύνουμε το 1/3 μέσα στο μείγμα των κρόκων ανακατεύοντας.
Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.
Την κατεβάζουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να στρώσουμε τα φύλλα.
Συναρμολόγηση
Βουτυρώνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί με διαστάσεις 20 x 30 εκ. και στρώνουμε μέσα ένα-ένα τα μισά φύλλα του πακέτου αφήνοντας τις άκρες τους να εξέχουν.
Κάθε φύλλο που βάζουμε το βουτυρώνουμε καλά με ένα πινέλο.
Αδειάζουμε από πάνω την κρέμα, η οποία πρέπει να είναι ακόμη ζεστή, και ρίχνουμε τα κομμάτια των φρούτων πιέζοντάς τα να βυθιστούν μέσα στην κρέμα.
Γυρνάμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα σκεπάζοντας την κρέμα και συνεχίζουμε στρώνοντας από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία έχουμε προηγουμένως κόψει στις διαστάσεις του ταψιού έτσι ώστε να μην περισσεύουν.
Αν θέλουμε, χαράσσουμε το γλυκό ελαφρώς σε κομμάτια πριν το ψήσουμε, αλλά προσεκτικά, για να μην τσαλακωθούν τα φύλλα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για τουλάχιστον 1 ώρα έως ότου ροδίσουν τα φύλλα.
Βγάζουμε από τον φούρνο και σιροπιάζουμε αμέσως το ζεστό γαλακτομπούρεκο με το σιρόπι κρύο.
Θα χρησιμοποιήσουμε όλο το σιρόπι ρίχνοντάς το λίγο-λίγο με μια κουτάλα.
Το γαλακτομπούρεκο τρώγεται ζεστό ή κρύο. Καλύτερα να το διατηρήσουμε εκτός ψυγείου, για να μην πανιάσουν τα φύλλα, αρκεί να μη βρίσκεται σε πολύ ζεστό μέρος, γιατί θα αλλοιωθεί η κρέμα.
