ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

       Ζύμη

1. Για να ετοιμάσουμε το τσουρέκι με γιαούρτι, καρύδι και σταφίδες στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι και τη μαγιά και ανακατεύουμε με το φτερό του μίξερ.
2. Προσθέτουμε το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε ελαφρώς
3. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα αυγά μαζί με τους κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι να αφρίσουν και να αφρατέψουν.
4. Προσθέτουμε το γιαούρτι και τα ξύσματα και ανακατεύουμε.
5. Αδειάζουμε το μείγμα αυτό μέσα στο μείγμα αλευριού-μαγιάς και χτυπάμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα για 7-8 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί η υγρασία και να αρχίσει να διαχωρίζεται η ζύμη.
6. Προσαρμόζουμε τον γάντζο. Προσθέτουμε σταδιακά το λιωμένο βούτυρο (1 κουτ. σούπας τη φορά), ζυμώνοντας μέχρι να απορροφηθεί κάθε δόση.
7. Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και ελαστική και να ξεκολλάει από τα πλαϊνά.
8. Τη μεταφέρουμε σε ένα λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με πετσέτα ή με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί σε ζεστό σημείο για 1 1⁄2 ώρα.

       Γέμιση

1. Αλέθουμε τα καρύδια μαζί με τις σταφίδες στον πολυκόφτη, να γίνουν πολύ ψιλά.
2. Τα αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το γάλα και το ανθόνερο και ανακατεύουμε.
3. Στον κάδο του μίξερ (καλά καθαρισμένο και στεγνό) χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν μια σταθερή και γυαλιστερή μαρέγκα.
4. Την προσθέτουμε σε 2 δόσεις στο μείγμα με τα καρύδια και τις σταφίδες και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
5. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε δύο μακρόστενες φόρμες του κέικ, με διαστάσεις 10 x 21 εκ.
6. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια ελαφρώς λαδωμένη επιφάνεια και την πλάθουμε δίνοντάς της σχήμα μακρόστενου μπαστουνιού. Τη χωρίζουμε σε 4 ίσα μέρη.
7. Παίρνουμε το ένα και το τεντώνουμε και το πατάμε, έτσι ώστε να πλατύνει και να φτάσει στο μήκος της φόρμας, αλλά να έχει το διπλάσιο πλάτος (δηλαδή να ανοίξει σε διαστάσεις 20 x 21 εκ.).
8. Απλώνουμε πάνω του το 1/4 από το μείγμα με τις σταφίδες και τη μαρέγκα και το τυλίγουμε σε ρολό, ανασηκώνοντάς το από τη μεγάλη πλευρά του.
9. Επαναλαμβάνουμε με το δεύτερο κομμάτι ζύμης και, αφού το τυλίξουμε κι αυτό σε ρολό, τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο, παράλληλα, και τα στρίβουμε σε πλεξούδα.
10. Μεταφέρουμε την πλεξούδα στη μία φόρμα, διπλώνοντας τις άκρες της προς τα κάτω για να χωρέσει.
11. Φτιάχνουμε και το δεύτερο τσουρέκι με τον ίδιο τρόπο και το βάζουμε στη δεύτερη φόρμα.
12. Σκεπάζουμε τις φόρμες και τις αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 30 λεπτά.
13. Στο μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
14. Αλείφουμε τα τσουρέκια με το χτυπημένο αυγό και ψήνουμε στο πρώτο ράφι από κάτω για 20 λεπτά.
15. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά.
16. Αν βλέπουμε ότι σκουραίνουν σύντομα και κινδυνεύουν να «αρπάξουν», τα σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
17. Τα ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε να κρυώσουν σκεπασμένα ελαφρώς με καθαρή πετσέτα για 10 λεπτά και τα ξεφορμάρουμε
18. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, σκεπασμένα με την πετσέτα.