ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

1. Για να ετοιμάσουμε την τούρτα με μαρέγκες και καραμελωμένα αμύγδαλα σε κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι η μαρέγκα να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
2. Ρίχνουμε σταδιακά την κρυσταλλική ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να σταθεροποιηθεί η μαρέγκα και να γυαλίσει.
3. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν γυρνάμε ανάποδα τον κάδο του μίξερ και αυτή μένει σταθερή.
4. Ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη και την ενσωματώνουμε απαλά με μια σπάτουλα.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 90°C στη λειτουργία του αέρα και στρώνουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου.
6. Με ένα κουτάλι παίρνουμε δόσεις από τη μαρέγκα και σχηματίζουμε στη λαδόκολλα ροζέτες διαμέτρου περίπου 8 εκ.
7. Θα βγούν περίπου 15 μαρέγκες.
8. Ψήνουμε για περίπου μία ώρα, ώστε να στεγνώσουν καλά.
9. Όταν ξεκολλάνε από τη λαδόκολλα, είναι έτοιμες.
10. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

        Καραμελωμένα αμύγδαλα

1. Σε ένα βαθύ και μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε τα αμύγδαλα και τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να σχηματιστεί μια σκούρα καραμέλα.
2. Ανακατεύουμε συνεχώς ώστε τα αμύγδαλα να σκορπίσουν ομοιόμορφα και να καραμελώσουν.
3. Παράλληλα, στρώνουμε με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου.
4. Αδειάζουμε την καραμέλα με τα αμύγδαλα και την απλώνουμε σε μια λεπτή, ομοιόμορφη στρώση με μια σπάτουλα.
5. Την αφήνουμε εκεί μέχρι να κρυώσει και να σκληρύνει.
6. Μετά από περίπου 2-3 ώρες θα έχει γίνει μια σκληρή πλάκα καραμέλα.
7. Τη σπάμε με το χέρι μας σε ακανόνιστα μέτρια κομμάτια, κρατάμε 2-3 στην άκρη για το στόλισμα του γλυκού και τα υπόλοιπα τα θρυμματίζουμε στον πολυκόφτη.

        Σαντιγί

1. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το σύρμα και σε δυνατή ταχύτητα την κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή σαντιγί.
2. Την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

        Τούρτα

1. Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (δηλαδή μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ στερεωμένο στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό), ανακατεύοντας τακτικά.
2. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και αφήνουμε τη λιωμένη σοκολάτα να κρυώσει ελαφρώς.
3. Σε μια πιατέλα σερβιρίσματος στρώνουμε έναν λεπτό στρογγυλό δίσκο με σαντιγί, διαμέτρου περίπου 25 εκ.
4. Από πάνω απλώνουμε μία στρώση με μαρέγκες.
5. Σκορπίζουμε ομοιόμορφα μία στρώση θρυμματισμένα καραμελωμένα αμύγδαλα και από πάνω λίγη σοκολάτα λιωμένη.
6. Από πάνω απλώνουμε μία στρώση σαντιγί και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και να σχηματιστεί μια όμορφη τούρτα.
7. Τελειώνουμε στολίζοντας με λίγη σοκολάτα λιωμένη και τα κομμάτια με τα καραμελωμένα αμύγδαλα που είχαμε φυλάξει.