Κείμενο: Τάσος Τυρανόπουλος
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΕίναι μια επίσημη, γιορτινή τάρτα και για χάρη της κάνουμε έναν επιπλέον κόπο. Το «φινανσιέ» είναι ένα μαλακό κέικ αμυγδάλου με το οποίο θα γεμίσουμε την τάρτα. Κάποιες παρασκευές μπορούμε να τις κάνουμε από τις προηγούμενες ημέρες, όπως π.χ. τα κεράσια ποσέ ή την κρέμα βανίλιας.
Υλικά
Κεράσια ποσέ
- 500 γρ. φρέσκα κεράσια, χωρίς το κουκούτσι
- 500 ml (2 1⁄2 κούπες) νερό
- 250 γρ. (1 + 1/4 κούπας) ζάχαρη
- 50 ml (1/4 κούπας) αμαρέτο ή κιρς
Βάση
- 50 γρ. (1/3 κούπας) ζάχαρη άχνη
- 30 γρ. αμύγδαλο λευκό, αλεσμένο στον πολυκόφτη σε πούδρα (ή έτοιμη πούδρα αμυγδάλου)
- 1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
- 30 γρ. (1/4 κούπας) κακάο
- 170 γρ. (1 + 1/3 κούπας) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 90 γρ. βούτυρο αγελάδας, κρύο, σε κομμάτια
- 1 μικρό αυγό
Φινανσιέ σοκολάτας
- 70 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
- 50 γρ. ασπράδι αυγού (είναι περίπου τα ασπράδια από 2 μικρά αυγά)
- 65 γρ. (1/3 κούπας) κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 30 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
- 25 γρ. (1/4 κούπας) ζάχαρη άχνη
- 20 γρ. αμύγδαλο λευκό, θρυμματισμένο στον πολυκόφτη σε πούδρα (ή έτοιμη πούδρα αμυγδάλου)
- 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
Κρέμα βανίλιας
- 400 ml (2 κούπες) φρέσκο γάλα, πλήρες
- 200 γρ. (1 κούπα) κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 150 γρ. (3/4 κούπας) ζάχαρη
- 40 γρ. (1/3 κούπας) κορν φλάουρ
- 2 κρόκοι αυγού + 1 ολόκληρο αυγό
- 35 γρ. βούτυρο αγελάδας
- 1 κουτ. γλυκού υγρή βανίλια
Για το σερβίρισμα
- σοκολάτα τριμμένη
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τη τάρτα με κεράσια, φινανσιέ σοκολάτας και κρέμα βανίλιας, ξεκινάμε με τα κεράσια ποσέ και σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει το σιρόπι να κοχλάζει.
- Ρίχνουμε το λικέρ και αποσύρουμε από τη φωτιά. Βάζουμε μέσα τα κεράσια και τα αφήνουμε από 2 ώρες μέχρι 1 ημέρα.
Βάση
- Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό τη ζάχαρη άχνη, το αμύγδαλο, το αλάτι, το βούτυρο, το αυγό και το κακάο, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, συνεχίζοντας το ζύμωμα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία και σχετικά σφιχτή ζύμη.
- Βουτυρώνουμε την ταρτιέρα.
- Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών και το στρώνουμε στην ταρτιέρα, πιέζοντας με τα χέρια μας ώστε να εφαρμόσει καλά στον πυθμένα και στα τοιχώματα. Κόβουμε όση ζύμη εξέχει.
- Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
Φινανσιέ σοκολάτας
- Σε μπεν μαρί λιώνουμε τη σοκολάτα και την αποσύρουμε.
- Χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός τα ασπράδια μέχρι να αφρίσουν και τα ρίχνουμε στη λιωμένη σοκολάτα.
- Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
- Σε μπολάκι ανακατεύουμε την άχνη, το αμύγδαλο και το μπέικιν πάουντερ και τα αδειάζουμε στο μείγμα της σοκολάτας. Ανακατεύουμε καλά.
- Βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα, να κρυώσει και να σφίξει.
Τάρτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
- Βγάζουμε τη βάση της τάρτας από το ψυγείο και την ψήνουμε για 25 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
- Γεμίζουμε την τάρτα ομοιόμορφα με το φινανσιέ σοκολάτας.
- Στραγγίζουμε τα κεράσια (κρατάμε το σιρόπι στην άκρη) και καλύπτουμε με αυτά όλη την επιφάνεια της τάρτας. Κρατάμε κάποια στην άκρη για το στόλισμα.
- Ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά.
- Ξεφουρνίζουμε και αμέσως αλείφουμε γενναιόδωρα όλη την τάρτα με το σιρόπι από τα κεράσια.
- Βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες.
Κρέμα βανίλιας
- Όσο περιμένουμε, ετοιμάζουμε την κρέμα βανίλιας: Σε μια κατσαρόλα ανακατεύουμε με σύρμα τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ.
- Προσθέτουμε τους κρόκους και το αυγό, τη βανίλια, το γάλα και τη μισή ποσότητα κρέμας και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να δέσει η κρέμα.
- Αποσύρουμε και αφήνουμε να χλιαρύνει αρκετά.
- Προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
- Μόλις παρέλθει το δίωρο, χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη σαντιγί και την ενσωματώνουμε στην κρέμα βανίλιας, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα.
- Την αδειάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Σερβίρισμα
- Βγάζουμε την τάρτα από το ψυγείο και σε όλη την επιφάνειά της σχηματίζουμε όμορφες ροζέτες με την κρέμα βανίλιας.
- Στολίζουμε με ξύσμα σοκολάτας και με τα κεράσια που έχουμε κρατήσει.
