ΚΛΑΣΙΚΑ+ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ

1. Για να ετοιμάσουμε τις ατομικές σάρλοτ μήλου σε ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε τα μήλα και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρίφαλο και 60 γρ. από το βούτυρο.
2. Σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 40 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα μήλα να λιώσουν και τα υγρά τους να εξατμιστούν. Προσέχουμε να μην αρπάξουν. Αν χρειαστεί, απομακρύνουμε νωρίτερα από τη φωτια ή τη χαμηλώνουμε κι άλλο.
3. Αποσύρουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει αρκετά.
4. Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά το υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να αρχίσει να αφρίζει. Συνεχίζουμε μέχρι το υπόλευκο, στερεό μέρος του βουτύρου να κάτσει στον πυθμένα και στην επιφάνεια να μείνει ένα διάφανο, καθαρό υγρό που δεν ανακινείται.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και με ένα κουτάλι αφαιρούμε προσεκτικά το διαφανές μέρος, το οποίο βάζουμε σε ένα μπολ.
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (με αέρα).
7. Παίρνουμε μία φέτα ψωμιού ψωμιού και με στρογγυλό κουπάτ ή με το στόμιο ενός ποτηριού κόβουμε έναν δίσκο με διάμετρο όση και ο πυθμένας από ένα ατομικό πυρίμαχο φορμάκι για σουφλέ ή φορμάκι για κρεμ καραμελέ ή άλλο πυρίμαχο μπολάκι. (Εμείς χρησιμοποιήσαμε φορμάκια διαμέτρου 10 εκ. στο φαρδύ τους τμήμα, ύψους 6 εκ. και χωρητικότητας 200 ml – αν τα δικά σας είναι μικρότερα, θα φτιάξετε περισσότερα).
8. Βουτάμε τη μία πλευρά του δίσκου ψωμιού στο βούτυρο και την ακουμπάμε στον πάτο της φόρμας, με τη βουτυρωμένη πλευρά προς τα κάτω.
9. Παίρνουμε άλλες 3-4 φέτες ψωμιού και κόβουμε την καθεμία σε 3 λωρίδες ίσου πάχους. Τις βουτάμε και αυτές μία μία στο βούτυρο και τις στερεώνουμε όρθιες στα τοιχώματα της φόρμας, γύρω από τον δίσκο ψωμιού. Φροντίζουμε η κάθε φέτα να μισοκαλύπτει την άλλη, ώστε να μη μένουν κενά.
10. Σε ένα μπολ χτυπάμε το ασπράδι με πιρούνι ελαφρώς. Με ένα πινέλο αλείφουμε τα σημεία όπου ενώνονται οι λωρίδες ψωμιού, για να κολλήσουν καλά.
11. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα άλλα φορμάκια.
12. Από το μείγμα μήλων αφαιρούμε την κανέλα και το γαρίφαλο. Προσθέτουμε τον κρόκο και ανακατεύουμε καλά.
13. Μοιράζουμε το μείγμα στις φόρμες.
14. Παίρνουμε κι άλλες φέτες ψωμιού, όσες και τα φορμάκια μας, και κόβουμε δίσκους με διάμετρο όση και το χείλος της φόρμας μας. Τους βουτυρώνουμε και σκεπάζουμε το μείγμα μήλων, με τη βουτυρωμένη πλευρά κάθε φέτας προς τα πάνω.
15. Αν οι κάθετες λωρίδες που έχουμε τακτοποιήσει στα τοιχώματα της φόρμας εξέχουν από την επιφάνεια, τις λυγίζουμε προς τα μέσα και με το χτυπημένο ασπράδι τις κολλάμε πάνω στην επιφάνεια του ψωμιού που καλύπτει τη γέμιση. Έτσι σφραγίζουμε πλήρως τη γέμιση.
16. Σκεπάζουμε σφιχτά κάθε φορμάκι με αλουμινόχαρτο. Παίρνουμε βαθιά πιατάκια λίγο μεγαλύτερα από τις φόρμες, τα αλείφουμε με βούτυρο μέσα έξω και τα τυλίγουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Τα ακουμπάμε αναποδογυρισμένα πάνω στις φόρμες – το αλουμινόχαρτο προστατεύει τα πιάτα για να μη σπάσουν στο ψήσιμο.
17. Πάνω σε κάθε πιάτο βάζουμε ένα πυράντοχο μπολάκι γεμάτο με κάποιο βάρος, π.χ. όσπρια. Αυτή η κατασκευή (πιάτο με βάρος) θα εμποδίσει το γλυκό να φουσκώσει υπερβολικά και να βγει από τη φόρμα.
18. Βάζουμε προσεκτικά τα φορμάκια με τα πιάτα και τα βαρίδια σε ένα μέτριο ταψί και ψήνουμε για 15 λεπτά. Βγάζουμε από τον φούρνο, ξεφορμάρουμε τις σαρλότ προσεκτικά και τις ακουμπάμε στο ταψί. Τις ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, ώστε να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.

       Σάλτσα καρδάμωμου

1. Σε μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 250 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) μαζί με 50 γρ. ζάχαρη, και 1/2 κουτ. σούπας ολόκληρους σπόρους καρδάμωμου μέχρι λίγο πριν από το σημείο βρασμού, ανακατεύοντας.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός 2 κρόκους μέχρι να αφρατέψουν λίγο και προσθέτουμε 1 φλιτζ. τσαγιού από το ζεστό μείγμα κρέμας, συνεχίζοντας το χτύπημα.
3. Ρίχνουμε το μείγμα πίσω στο κατσαρολάκι, το οποίο τοποθετούμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα, για περίπου 5 λεπτά.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε τη σάλτσα σε λεπτή σήτα. Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή.

       Σερβίρισμα

1. Σερβίρουμε τις σαρλότ σε πιάτα, ζεστές από τον φούρνο, και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα καρδάμωμου.