Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Αποθήκευση για αργότεραΥπάρχουν δυο σχολές βασιλόπιτας, αυτή με μαγιά, με υφή και γεύση που θυμίζει τσουρέκι, και η βασιλόπιτα-κέικ. Η καθεμία έχει τους φανατικούς οπαδούς της. Η βασιλόπιτα-τσουρέκι είναι πιο απαιτητική, καθώς περιέχει μαγιά και πρέπει να τηρήσουμε τους χρόνους αναμονής και φουσκώματος. Την αποκαλούμε και «πολίτικη», γιατί είναι μια συνταγή που έχουν φέρει εδώ οι Πολίτες. Το χαρακτηριστικό της είναι το άρωμα μαστίχας και το μαχλέπι. Η εκδοχή που δίνουμε εδώ είναι εμπλουτισμένη με γιορτινά υλικά, όπως οι σταφίδες σε σιρόπι και τα κονφί εσπεριδοειδών, που μας θυμίζουν κάποιες ιταλικές ζύμες.
Μιχάλης Χατζηκαλιμέρης
Υλικά
Για τις σταφίδες σε σιρόπι
- 125 ml νερό
- 75 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 150 γρ. ξανθές σταφίδες
- 50 ml σκούρο ρούμι ή κονιάκ
Για το γρήγορο προζύμι
- 11 γρ. μαγιά ξηρή
- 50 ml νερό, σε θερμοκρασία δωματίου 85 γρ. αλεύρι σκληρό, για τσουρέκι
- 85 γρ. αλεύρι σκληρό, για τσουρέκι
Για τη βασιλόπιτα
- 340 γρ. αλεύρι σκληρό, για τσουρέκι
- 85 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου + 50 γρ. επιπλέον, επίσης μαλακωμένο
- 135 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 85 γρ. αυγά (περίπου 1 1⁄2 αυγό μεσαίου μεγέθους)
- 70 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
- 35 ml χυμός πορτοκαλιού
- 2 κρυσταλλάκια μαστίχας, κοπανισμένα στο γουδί μαζί με ελάχιστη άχνη, μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη
- 3 γρ. μαχλέπι σε σκόνη αλάτι (στη μύτη ενός κουταλιού)
- 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
- 1 λοβός βανίλιας (τον χαράσσουμε κατά μήκος στη μέση και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε και παίρνουμε τα σποράκια από το εσωτερικό του)
- 85 γρ. σταφίδες ξανθές σε σιρόπι, στραγγισμένες
- 35 γρ. κονφί πορτοκαλιού + 35 γρ. κονφί λεμονιού (σε καταστήματα με ξηρούς καρπούς – αν δεν βρούμε, βάζουμε γλυκό κουταλιού, στραγγισμένο από το σιρόπι)
Για την επιφάνεια
- 1 ασπράδι αυγού, ελαφρώς χτυπημένο
- 1-2 κουτ. σούπας διακοσμητική ζάχαρη (ζάχαρη σε χοντρούς κρυστάλλους που δεν λιώνει στο ψήσιμο, τη βρίσκουμε σε καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής – αν δεν βρούμε, την παραλείπουμε)
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού φιλέ αμυγδάλου
Διαδικασία
Σταφίδες σε σιρόπι
- Για να φτιάξουμε βασιλόπιτα-τσουρέκι, ξεκινάμε ετοιμάζοντας από τη προηγούμενη μέρα τις σταφίδες.
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τις σταφίδες και βράζουμε για 30 δευτερόλεπτα.
- Προσθέτουμε το ποτό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Τις αφήνουμε μέσα στο σιρόπι για όλο το βράδυ μέχρι να κρυώσουν τελείως και να φουσκώσουν καλά.
- Την επομένη στραγγίζουμε όσες θα χρειαστούμε για τη συνταγή (85 γρ.) και τις στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Οι υπόλοιπες διατηρούνται στο σιρόπι τους στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο έως 2 εβδομάδες και μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε σε άλλα γλυκά.
Γρήγορο προζύμι
- Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με το νερό μέχρι να διαλυθεί καλά.
- Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το χέρι μας, μέχρι να φτιάξουμε ένα σφιχτό προζύμι.
- Το αφήνουμε σκεπασμένο για τουλάχιστον 1 ώρα ή και παραπάνω, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.
Βασιλόπιτα-τσουρέκι
- Μεταφέρουμε το προζύμι στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε τα 85 γρ. μαλακωμένο βούτυρο, τη ζάχαρη, τα αυγά, το γάλα, τον χυμό, τη μαστίχα, το μαχλέπι, το αλάτι, το ξύσμα, τα σποράκια βανίλιας και το αλεύρι και ζυμώνουμε για 10 λεπτά, με τον γάντζο, πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα και έπειτα σε πιο δυνατή.
- Προσθέτουμε λίγο λίγο τα 50 γρ. επιπλέον βούτυρο και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο και ελαστικό ζυμάρι που να τυλίγεται γύρω από τον γάντζο.
- Τέλος, ρίχνουμε τις στραγγισμένες σταφίδες και τα φρούτα κονφί και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 1-2 λεπτά, μέχρι να σκορπίζουν στο ζυμάρι ομοιόμορφα.
- Σκεπάζουμε τον κάδο και αφήνουμε σε ζεστό σημείο του σπιτιού, για περίπου 50-60 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί ή ακόμα και να τριπλασιαστεί σε όγκο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
- Ντύνουμε με λαδόκολλα ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 28 εκ.
- Βάζουμε το ζυμάρι στο ταψί και πιέζουμε απαλά για να απλώσει αλλά να μην ξεφουσκώσει.
- Το σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε για άλλα 30-40 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί ή να τριπλασιαστεί σε όγκο.
- Αλείφουμε την επιφάνεια με το ασπράδι και πασπαλίζουμε με τη διακοσμητική ζάχαρη, αν τη βάλουμε, και το φιλέ αμυγδάλου.
- Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι η βασιλόπιτα- τσουρέκι να φουσκώσει ωραία και η επιφάνεια να ροδίσει και να γυαλίσει.
