Φωτογραφία: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Αποθήκευση για αργότεραΠριν γίνει γλυκό, ο χριστουγεννιάτικος κορμός που κάνει την εμφάνισή του στα ζαχαροπλαστεία κάθε Χριστούγεννα, ήταν ένας αληθινός κορμός δέντρου! Όλα ξεκίνησαν από μια αρχαία τελετή των γερμανόφωνων λαών, το Yule, που γινόταν κάθε χειμώνα και συνδεόταν με το κυνήγι, το χειμερινό ηλιοστάσιο και τον θεό Odin. Κατά τη διάρκεια των εορτασμών, συνήθιζαν να καίνε έναν κορμό δέντρου, το yule log. Το παγανιστικό αυτό τελετουργικό επεκτάθηκε σχεδόν σε όλη την Ευρώπη, ενώ με την έλευση του χριστιανισμού ενσωματώθηκε στον εορτασμό των Χριστουγέννων. Στην Αγγλία μαζεύονταν γύρω από την εστία του σπιτιού και διηγούνταν ιστορίες φαντασμάτων. Στη Γαλλία όλη η οικογένεια βοηθούσε στο κόψιμο και στη μεταφορά του κορμού των Χριστουγέννων στο σπίτι (bûche de Noël), με τους μικρούς της παρέας να τον καβαλούν σαν έλκηθρο. Στην Ιταλία τον ονόμαζαν Ceppo (ή Tronchetto) di Natale. Στη Γιουγκοσλαβία τον διακοσμούσαν με λουλούδια και υφάσματα και, όταν τον έκαιγαν, έκαναν σπονδές με κρασί και δημητριακά. Αλλά και στην Ελλάδα έχουμε παρόμοιες καταγραφές. Στη Μακεδονία ο νοικοκύρης του σπιτιού διάλεγε ένα κλαδί ελιάς ή πεύκου, που ονόμαζαν χριστόξυλο και το οποίο έπρεπε να καίγεται μέχρι και τα Φώτα, προκειμένου να ζεσταθεί ο Ιησούς στη φάτνη, ενώ στην Ήπειρο άναβαν ένα κλαδί πουρναριού και επισκέπτονταν φίλους και συγγενείς για να ευχηθούν «αρνιά, κατσίκια, νύφες και γαμπρούς».
Όταν τα σπίτια απέκτησαν ηλεκτρισμό, τα έθιμα αυτά ξεχάστηκαν. Στη Γαλλία όμως βρήκαν έναν άλλο τρόπο να συνεχίσουν την παράδοση, δίνοντας σχήμα κορμού σε ένα γλυκό. Ύπεύθυνος λένε ότι ήταν ο ίδιος ο Ναπολέων, ο οποίος υποχρέωσε τους Παριζιάνους να φράξουν τις καπνοδόχους τους για να αποφύγουν τα ρεύματα κρύου αέρα. Κι εκείνοι, μην έχοντας πια μέρος να κάψουν τον χριστουγεννιάτικο κορμό, εφηύραν το γλυκό. Και τι γλυκό! Στην πιο κλασική εκδοχή του πρόκειται για ένα ρολό από μαλακό μπισκότο που γεμίζεται με κρέμα σοκολάτας και καλύπτεται επίσης με σοκολάτα, πάνω στην οποία χαράσσουμε γραμμές, έτσι που να θυμίζει φλοιό δέντρου.
Μανώλης Στήθος
Υλικά
Για την κρέμα βανίλιας
125 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά + 200 γρ. επιπλέον (πολύ κρύα)
25 γρ. γλυκόζη
90 γρ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
8 γρ. (1 1⁄2 κουτ. γλυκού) εκχύλισμα βανίλιας
1 λοβός βανίλιας (τον σχίζουμε κατά μήκος με μαχαίρι και ξύνουμε και παίρνουμε από το εσωτερικό του τα σποράκια)
Για το σιρόπι
60 γρ. νερό
60 γρ. ζάχαρη
40 γρ. λικέρ kirsch
Για την γκανάς πικρής σοκολάτας
270 γρ. πικρή κουβερτούρα (περίπου 66-72% κακάο), ψιλοκομμένη
330 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
Για το παντεσπάνι με κακάο
4 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
120 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
90 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
20 γρ. κακάο, κοσκινισμένο
20 γρ. κορν φλάουρ
1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
Για τη γέμιση και το γαρνίρισμα
350 γρ. γλυκό του κουταλιού βύσσινο + επιπλέον για το γαρνίρισμα
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το κλασικό χριστουγιεννιάτικο κορμό, ξεκινάμε με τη κρέμα.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα 125 γρ. κρέμα γάλακτος, τα σπόρια βανίλιας και τη γλυκόζη. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, το αδειάζουμε πάνω από την ψιλοκομμένη λευκή κουβερτούρα, την οποία έχουμε βάλει σε μπολ, και αφήνουμε 2 λεπτά να λιώσει. Έπειτα ανακατεύουμε με μπλέντερ χειρός ή με σύρμα.
Προσθέτουμε τα 200 γρ. κρύας κρέμας γάλακτος και το εκχύλισμα βανίλιας και ομογενοποιούμε ξανά για μερικά δευτερόλεπτα.
Μεταφέρουμε την κρέμα σε φαρδύ σκεύος ώστε να απλώσει και αποθηκεύουμε στο ψυγείο για 8 ώρες.
Σιρόπι
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 2 λεπτά από όταν αρχίσει ο βρασμός. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και ρίχνουμε το λικέρ.
Γκανάς πικρής σοκολάτας
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και περιχύνουμε τη σοκολάτα, που έχουμε βάλει σε ένα μπολ. Αφήνουμε 2 λεπτά να λιώσει και ομογενοποιούμε με ένα σύρμα ή με μπλέντερ χειρός.
Τοποθετούμε την γκανάς στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να αρχίσει να σταθεροποιείται τόσο ώστε να δουλεύεται εύκολα, χωρίς όμως να σφίξει υπερβολικά.
Παντεσπάνι με κακάο
Ανακατεύουμε το αλεύρι, το κακάο, το κορν φλάουρ και το μπέικιν πάουντερ.
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και ανακατεύουμε με μαρίζ. Προσθέτουμε τα στερεά βροχηδόν και ανακατεύουμε.
Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί 42 x 28 εκ. και απλώνουμε το μείγμα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στον αέρα, για 5-8 λεπτά (θέλουμε να μην παραψηθεί το παντεσπάνι, ώστε να είναι μαλακό και να ρολάρεται).
Αφήνουμε να κρυώσει καλά και ισιώνουμε τις πλευρές του με ένα μαχαίρι. Αν έχει φουσκώσει στην επιφάνεια, την ισιώνουμε και αυτήν.
Συναρμολόγηση
Σιροπιάζουμε πολύ ελαφρά το παντεσπάνι (να μη μαλακώσει πάρα πολύ) και από τις δύο πλευρές και τοποθετούμε σε λαδόκολλα.
Χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα βανίλιας που φτιάξαμε μέχρι να σφίξει σαν σαντιγί. Κρατάμε 3-4 κουτ. σούπας για το γαρνίρισμα και απλώνουμε την υπόλοιπη στο παντεσπάνι.
Σκορπίζουμε τα βύσσινα σε όλη την επιφάνεια και ρολάρουμε το παντεσπάνι σε ρολό. Κόβουμε τις δύο άκρες του για να το ισιώσουμε και το μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Με μια σπάτουλα απλώνουμε την γκανάς σε όλο τον κορμό. Με ένα μυτερό μαχαίρι τραβάμε γραμμές κατά μήκος του, ώστε να μοιάζει με κορμό δέντρου.
Γαρνίρουμε με ροζέτες από την κρέμα βανίλιας που κρατήσαμε και βύσσινα γλυκό του κουταλιού.
Αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.
