Από τη μυρωδιά. Το καλό σαλάμι έχει απαλή μυρωδιά νωπού κρέατος. Αρκεί να μυρίσουμε ένα βιομηχανικό σαλάμι για να καταλάβουμε τη διαφορά.
Από το πόσο ώριμα είναι. Οσο πιο σκούρο το χρώμα τους και όσο πιο σκληρά είναι όταν τα πιέζουμε, τόσο πιο ώριμα και γευστικά είναι. Προτιμάμε όσα δεν είναι συσκευασμένα σε πλαστική συσκευασία σε κενό αέρος. Ακόμα και στα σούπερ μάρκετ, μπορούμε να βρούμε σαλάμια από την ίδια εταιρεία, άλλα συσκευασμένα (στα self-service ψυγεία) και άλλα χωρίς συσκευασία, χύμα στον πάγκο κοπής αλλαντικών.
Από την εμφάνιση. Οσο πιο ζωντανά και πιο διακριτά είναι τα κομμάτια του λίπους (δηλ. όσο λιγότερο με πολτοποιημένη μάζα μοιάζει το σαλάμι), τόσο το καλύτερο.
Από τη γεύση. Τα σαλάμια αέρος από μικρές βιοτεχνίες είναι συνήθως γευστικότερα. Εχουν πιο μαστιχωτή υφή, είναι αλμυρούτσικα αλλά όχι λύσσα, με το σκόρδο να ακούγεται πολύ διακριτικά στο βάθος, στην πραγματικότητα να τονώνει τη γεύση του κρέατος. Εχουν επίσης μια υπόξινη επίγευση και μια πολύ ελαφριά «ταγκίλα», που οφείλεται στις ζυμώσεις κατά την ωρίμαση τους. Δοκιμάζοντας θα βρείτε αυτό που ταιριάζει στις δικές σας γευστικές προσλαμβάνουσες.
