Χρήσιμες συμβουλές για να το αγοράζουμε σωστά.
Οι συντάκτες του Γαστρονόμου μίλησαν με κτηνοτρόφους, κρεοπώλες, τεχνολόγους τροφίμων και γιατρούς για να μαζέψουν όλες τις απαραίτητες πληροφορίες γύρω από το μόσχο το σιτευτό. Παρακάτω δημοσιεύουμε πληροφορίες για το πώς επιλέγουμε μοσχάρι - απόσπασμα από το βιβλίο της σειράς «Καθημερινές Γεύσεις».
Γάλακτος, βόειο ή βοδινό;
ΜΟΣΧΑΡΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Τι είναι: Είναι το κρέας από μοσχαράκι 6-8 μηνών, που πίνει ακόμα γάλα.
Πώς το ξεχωρίζουμε: Είναι ιδιαίτερο τρυφερό στην υφή, με ανοιχτό ροζ χρώμα που θυμίζει χοιρινό.
Παρατηρήσεις: Αυτό που κυκλοφορεί στην αγορά είναι ως επί το πλείστον εισαγωγής, κυρίως από την Ολλανδία και τη Γαλλία. Εκεί, όμως, συνηθίζουν να αποκόβουν τα νεαρά ζώα νωρίς από το γάλα της μητέρας τους και να τα ταΐζουν με σκόνη γάλακτος.
Γιατί να το προτιμήσω; Είναι κατάλληλο για παιδιά, καθότι ιδιαίτερα θρεπτικό, ιδιαίτερα αν είναι ελευθέρας βοσκής ή βιολογικό. Επειδή, όμως, είναι αρκετά λιπαρό, καλό είναι όσοι έχουν «τσιμπημένη» χοληστερίνη να συμβουλευτούν τον γιατρό τους προτού το επιλέξουν.
ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΑΙ ΒΟΕΙΟ
Τι είναι: Είναι το κρέας από ζώο ηλικίας 8-16 μηνών.
Πώς το ξεχωρίζουμε: Τρυφερό στην υφή, με βαθύ κόκκινο χρώμα.
Παρατηρήσεις: Στην αγορά θα βρούμε κυρίως κρέας από μοσχάρια άνω των 12 μηνών - αυτό, βάσει νομοθεσίας, ονομάζεται βόειο. Το κρέας από μοσχάρια 8-12 μηνών είναι σχετικά δυσεύρετο. Ο λόγος είναι ότι οι κτηνοτρόφοι προτιμούν να σφάζουν τα μοσχάρια στην ηλικία περίπου των 15 μηνών, που είναι βαρύτερα και πιάνουν καλύτερη τιμή.
Γιατί να το προτιμήσω; Είναι αυτό που βρίσκουμε ευκολότερα στην αγορά. Αν βρούμε μοσχάρι ηλικίας 8-12 μηνών, το προτιμάμε καθότι είναι πολύ τρυφερό, όπως το γάλακτος, αλλά λιγότερο λιπαρό.
ΒΟΔΙΝΟ
Τι είναι: Το κρέας από ζώα ηλικίας άνω των 16 μηνών.
Πώς το ξεχωρίζουμε: Σκληρότερο στην υφή, με βαθύ κόκκινο χρώμα.
Παρατηρήσεις: Πρόκειται για αρκετά λιπαρό κρέας, διότι λόγω ηλικίας τα ζώα κινούνται λιγότερο. Αν θέλουμε να το δοκιμάσουμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας αν μπορεί να μας φέρει, διότι είναι σχετικά δυσεύρετο.
Γιατί να το προτιμήσω; Έχει ιδιαίτερη και κάπως βαριά μυρωδιά και γεύση. Παλιοί μάγειρες λένε ότι είναι τέλειο για ψήσιμο. Το παραπανίσιο λίπος μπορεί να αφαιρεθεί, μια και είναι κυρίως επιφανειακό.
