Πριν από το ψήσιμο
- Αν πάρουμε καλαμάκια από μπαμπού, καλό είναι να μην τα χρησιμοποιούμε στα κάρβουνα, γιατί υπάρχει κίνδυνος να καούν. Βοηθάει αν τα μουσκέψουμε για 30 λεπτά σε νερό πριν περάσουμε σε αυτά το κρέας, αλλά γενικά αποφεύγουμε να τα χρησιμοποιούμε πάνω από ανοιχτή φωτιά. Αντίθετα, τα χρησιμοποιούμε χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα σε οικιακές ψηστιέρες ή στο γκριλ. Τα ανοξείδωτα μεταλλικά σουβλάκια είναι προτιμότερα, γιατί διαχέουν τη θερμότητα στο εσωτερικό κάθε κομματιού, διευκολύνοντας το ψήσιμο. Προσοχή όμως γιατί καίνε. Προτιμάμε πλακέ ή τετραγωνισμένα, γιατί τα κομμάτια στερεώνονται καλύτερα και δεν γυρίζουν όταν γυρνάμε τα σουβλάκια.
- Κόβουμε το κρέας σε όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφους κύβους των 2,5 εκ. περίπου. Στα χοιρινά σουβλάκια με ανάμεικτα κομμάτια από μπούτι και λαιμό ή πανσ-έτα, δίνουμε έμφαση στην ομοιόμορφη κατανομή των λιπαρών κομματιών.
- Αν τα κομμάτια έχουν μαριναριστεί, τα σκουπίζουμε πρώτα ελαφρώς με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια τα περνάμε το ένα δίπλα στο άλλο, αλλά όχι υπερβολικά σφιχτά. Ετσι, τα σουβλάκια αποκτούν συνοχή και δεν κινδυνεύουν στα γυρίσματα, ενώ παράλληλα η θερμότητα περνά ανάμεσα στα κομμάτια και ψήνονται καλύτερα.
Που ψήνουμε
- Ψησταριές με κάρβουνα: Δεν είναι ιδιαίτερα πρακτικές για διαμερίσματα, καθώς τα κάρβουνα λερώνουν, βγάζουν κάπνα που πιθανόν να ενοχλήσει τους περιοίκους και ο εξοπλισμός τους απαιτεί επίπονο καθάρισμα. Επίσης, το άναμμα της θράκας είναι δύσκολη υπόθεση, ειδικά για τους αρχάριους. Σε όλους όσοι επιμένουν «παραδοσιακά», υπενθυμίζουμε πως μόνο η καλά χωνεμένη θράκα είναι σωστή και ασφαλής (δηλαδή χωρίς έκλυση επικίνδυνων ενώσεων) για ψήσιμο: όλα τα κάρβουνα πρέπει να έχουν γίνει γκριζωπά και να μη βγάζουν φλόγα και λευκό καπνό.
- Ψησταριές υγραερίου: Είναι πιο ακριβές, αλλά ιδιαίτερα πρακτικές, καθώς γλιτώνουμε από το «βραχνά» των κάρβουνων και της κάπνας, ενώ έχουμε τον πλήρη έλεγχο της θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο, αφού διαθέτουν θερμοστάτη. Στην πλειονότητά τους περιλαμβάνουν συνδυασμό μαντεμένιας ή εμαγέ σχάρας και πλάκας ψησίματος (με ή χωρίς ραβδώσεις). Στη μεν σχάρα ψήνουμε λιπαρά κομμάτια, για να στάζουν τα λίπη, στη δε πλάκα κομμάτια πιο άπαχα. Προτού τις χρησιμοποιήσουμε, διαβάζουμε προσεκτικά τις οδηγίες του κατασκευαστή.
- Στο γκριλ: Προτού ψήσουμε, είναι σημαντικό να έχουμε προθερμάνει το γκριλ πολύ καλά (για περίπου 8 - 10 λεπτά) σε υψηλή θερμοκρασία (200° - 250° C). Τα λιπαρά κομμάτια επιλέγουμε να τα ψήσουμε στη σχάρα και όχι στη λαμαρίνα, ώστε να στάζουν τα περιττά λίπη. Φροντίζουμε να βάλουμε σε χαμηλότερη θέση ένα ταψί με λίγο νερό, ώστε να πέφτουν εκεί τα λίπη και να μην «τσικνίσει» ο φούρνος. Τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια τα ψήνουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
- Αλλοι τρόποι: Πέρα από τις ηλεκτρικές ψηστιέρες κλειστού τύπου με αντιστάσεις, στην αγορά κυκλοφορούν και πολύ πρακτικές ηλεκτρικές επιτραπέζιες ψησταριές ανοιχτού τύπου με συνδυασμό ραβδωτής πλάκας και λείας επιφάνειας και ρυθμιζόμενο θερμοστάτη. Τέλος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καλής ποιότητας τοστιέρες.
5 + 1 χρήσιμες συμβουλές
1. Οι περισσότεροι συμφωνούν πως ξεκινάμε με δυνατή φωτιά, ώστε το κρέας να αποκτήσει μια ρόδινη κρούστα εξωτερικά που οφείλεται στο καραμέλωμα των πρωτεϊνών του.
2. Μόλις ροδίσουν καλά από την πλευρά που είναι εκτεθειμένη στη θερμότητα (σε περίπου 5 - 7 λεπτά), τα γυρνάμε. Αν το σουβλάκι δεν ξεκολλάει, δεν το τραβάμε με το ζόρι για να μην κομματιαστεί. Αντίθετα, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμη. Αν και στην επόμενη απόπειρα δεν ξεκολλάει εύκολα, το «βοηθάμε» με μια σπάτουλα και το γυρνάμε να ροδίσει καλά και από τις άλλες 3 πλευρές. Οταν και οι 4 πλευρές έχουν ροδίσει, χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά (αραιώνουμε τη θράκα ή ανεβάζουμε τη σχάρα ή ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία με το διακόπτη, ανάλογα με το πού ψήνουμε), και κάνουμε τακτικά γυρίσματα ώστε να ψηθούν στο εσωτερικό τους, χωρίς να καούν εξωτερικά.
3. Το τακτικό γύρισμα, πέρα από το ότι τα ψήνει ομοιόμορφα, παράλληλα ανακινεί το εσωτερικό λίπος των κομματιών, σαν ένα είδος «μπετονιέρας», και δεν τα αφήνει να στεγνώσουν.
4. Αν δεν τα έχουμε μαρινάρει, μπορούμε στη διάρκεια του ψησίματος να αλείφουμε τακτικά τα σουβλάκια με λίγη λαδορίγανη. Ετσι, νοστιμίζουν και διατηρούνται υγρά.
5. Ορισμένοι δεν αλατίζουν τα σουβλάκια πριν από το ψήσιμο, για να μην αποβάλει το κρέας τους χυμούς του. Αλλοι, πάλι, τα αλατίζουν λίγο πριν τα ψήσουν. Δοκιμάσαμε και τους δύο τρόπους και η αλήθεια είναι ότι δεν είδαμε διαφορά.
+1. Ο ασφαλέστερος τρόπος να δούμε αν έχουν ψηθεί είναι να κόψουμε ένα κομμάτι στη μέση. Στο μοσχαρίσιο κρέας (για κάποιους και στο αρνάκι γάλακτος), αν το ζητούμενο είναι το μέτρια ψημένο, βγάζουμε τα σουβλάκια όταν είναι ελαφρώς ροζέ στο εσωτερικό τους. Αν τα θέλουμε καλοψημένα, και αυστηρά στο χοιρινό και το κοτόπουλο, αν δούμε το παραμικρό κοκκινωπό σημείο, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγο ακόμη.
