Κείμενο: Άγγελος Ρέντουλας
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες και μέχρι 36 ώρες ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι. Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και για αυτό το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (π.χ. μια πέτρα). Έτσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά. Ανά 4-6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεχτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
