ΓΝΩΜΕΣ

Τα κιλτιρίτσια είναι κοκκινιστά γιουβαρλάκια με πλιγούρι, φαγητό παραδοσιακό της Καβάλας με ρίζες ποντιακές. Τα σκαρτοτσέτα, γεμιστά ρολάκια μοσχαρίσια με σάλτσα ντομάτας, ενετικής καταγωγής έδεσμα που έχει περάσει στην κερκυραϊκή μαγειρική. Στη Θεσσαλία στον κοκκινιστό κόκορα βάζουν μπόλικο δυόσμο και καρύδια. Στην Ήπειρο μαγειρεύουν το κοτόπουλο με πιπεριές και βούτυρο, στην Ιθάκη φτιάχνουν χταπόδι καπαμά με χοντρό μακαρόνι. Μα τι είναι επιτέλους ο καπαμάς;

Διαβάζω, μαγειρεύω, ξαναδιαβάζω τις συνταγές του αφιερώματος στα ελληνικά κοκκινιστά αυτού του τεύχους (Γαστρονόμος Ιουνίου 2017). Με γοητεύουν οι ιστορίες των φαγητών, τα στοιχεία καταγωγής τους, το γιατί και το πώς. Μορφώνομαι.

Δεν φτάνει ένα νόστιμο φαγητό, δεν φτάνει να μάθουμε να μαγειρεύουμε περισσότερες και καλύτερες συνταγές. Στον «Γαστρονόμο» δεν μας φτάνει αυτό. Η παραδοσιακή μαγειρική μας έχει πολλές ιστορίες να μας πει, έχει πλούτο και βάθος χρόνου. Έχει προϊόντα μοναδικά, βιοποικιλότητα που δεν συναντάμε σε άλλη ευρωπαϊκή χώρα. Και η ποικιλία φαγητών είναι λαμπρή.

Όσο πιο καλά τα ξέρουμε αυτά τόσο πιο στέρεος θα είναι ο μύθος της ελληνικής γαστρονομίας, το αφήγημα που χρειάζεται να φτιάξουμε για να γίνει γνωστή στα πέρατα του κόσμου. Η γαστρονομία κάθε τόπου είναι ένα σημαντικό κομμάτι της πολιτιστικής του κληρονομιάς. Επίσης, ένα από τα βασικά στοιχεία που συνυπολογίζουμε όταν σχεδιάζουμε τις διακοπές μας, μην το ξεχνάμε.

Οι Τηνιακοί το κατάλαβαν αυτό. Στο πρόσφατο φεστιβάλ τοπικών γεύσεων που διοργάνωσαν, το Tinos Food Paths, σκάλισαν τα ιστορικά τους πλεονεκτήματα, την κληρονομημένη εμπειρία, για να θεμελιώσουν μη στερεοτυπικά τον σύγχρονο γαστρονομικό μύθο τους. Μάγειροι, εστιάτορες, μαγαζάτορες, παραγωγοί αποφάσισαν να ανακαλύψουν τον τόπο τους. Τους βλέπεις, είναι περήφανοι για τα προϊόντα τους, τα διαφημίζουν, μαζί με τις συνταγές τους. Παράγουν μνήμη.

Αυτή η Τήνος, η αισιόδοξη Τήνος των Food Paths, είναι το καλό παράδειγμα στη μεταιχμιακή γαστρονομία μας. «Σκέψου να ξυπνήσει ο γίγαντας, η Νάξος», είπε κάποια στιγμή ο Αντώνης Ψάλτης, ένας από τους αρχιμαστόρους του Tinos Food Paths. Σκέψου την Κρήτη, την Πελοπόννησο, τη Μακεδονία.

Πρέπει να επαναξιολογήσουμε τη χωριάτικη κουζίνα μας, να την προσαρμόσουμε στο σήμερα, ναι βέβαια. Πάντως να την επαναφέρουμε και να αποκαταστήσουμε τη χαμένη της τιμή. Να τονώσουμε την ελληνική παραγωγή επίσης. Δεν μαγειρεύονται τα ελληνικά κοκκινιστά με ντομάτες από το Βέλγιο. Πρέπει να γίνουμε ελληνοκεντρικοί, για να γίνουμε παγκόσμιοι.

Στο μανιάτικο πρωτογιάχνι στη σάλτσα ντομάτας βάζουν λεμόνι, στη Λευκάδα τα στράδια, τους κέφαλους, τους κάνουν κοκκινιστούς με πατάτες...