ΓΝΩΜΕΣ

Ανθόνερο πήρα χιώτικο, Απαλαρίνα, από το ξηροκαρπάδικο της γειτονιάς μου. Διπλοπαρκαρισμένος, πήρα και τα απαραίτητα μπαχάρια. Και 4 μεγάλα πορτοκάλια. Στο κινητό αναβόσβηναν SMS, emails, δύο αναπάντητες. Τρέχω σπίτι να απαντήσω. Εχω επίσης να γράψω και να μαγειρέψω. Κατ’ οίκον δοκιμή μιας συνταγής για πιλάφι από το βιβλίο περσικής κουζίνας που επιμελούμαι. Θέλω να δω πώς θα περιγράψω τη διαδικασία.

Η κουζίνα μοσχοβολάει. Το μπασμάτι έχει μείνει στο νερό 24 ώρες (!) με 2 κουταλιές της σούπας αλάτι. Το ’γραφε η Ιρανή μαγείρισσα και συγγραφέας Najmieh Batmanglij: «Το μούλιασμα του ρυζιού δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά δοκιμάστε το, θα βγάλει όλο το άρωμά του». Εχει φουσκώσει λίγο και το χρώμα του είναι απίστευτο. Λαμπερό λευκό, περλέ, σαν μαργαριτάρι. Δοκιμάζω ένα σπυρί, έχει πιει αλατόνερο. Το βράζω με μπόλικο αλάτι (γιατί το τσιγκουνευόμουν μέχρι τώρα;) για 6-10 λεπτά –έτσι λέει η συνταγή–, το σουρώνω, είναι ήδη μυρωδάτο και πεντανόστιμο, και το ξαναβάζω στην κατσαρόλα, σωριαστό σαν πυραμίδα, «να μείνει χώρος για να κινούνται κυκλικά οι ατμοί». Περιχύνω με λίγες σταγόνες ζαφορά (έχω άγρια από την Ανάφη) διαλυμένη σε ανθόνερο, λίγο λιωμένο βούτυρο και ένα ελαφρύ σιρόπι με κακουλέ και κανέλα, μέσα στο οποίο έχω ψήσει προηγουμένως μπαστουνάκια καρότου και φλούδες πορτοκαλιού. Τυλίγω το καπάκι με πετσέτα, «να μείνει όλος ο ατμός στην κατσαρόλα», και σκεπάζω. Θα ψηθεί σε σιγανή φωτιά για άλλη 1½ ώρα! Πρωτόγνωρα πράγματα, θα μας τρελάνουν οι Πέρσες. Μιάμιση ώρα; Κάνω ό,τι λένε οι οδηγίες. Βρίσκω χρόνο για γράψιμο. Τα πλήκτρα μυρίζουν πορτοκάλι.

Χτυπάει το ξυπνητήρι της κουζίνας. Βάζω την κατσαρόλα πάνω σε βρεγμένη πετσέτα για 5 λεπτά. «Μην ξεσκεπάσετε ακόμα. Ετσι, θα ξεκολλήσει εύκολα η χρυσή κρούστα από τον πυθμένα της κατσαρόλας». Μεταφέρω το ρύζι σε πιατέλα, σε στρώσεις με καραμελωμένα καρότα και φλούδες πορτοκαλιού, κράνμπερις, σταφίδες, φιλέ αμυγδάλου και πράσινο φιστίκι. «Δώστε του σχήμα πυραμίδας». Ξεκολλάω την κρούστα, τέλεια, «κόψτε την σε κομμάτια. Την τρώμε μαζί με το ρύζι».

Αλλο επίπεδο. Πιλάφι του Παραδείσου.

Σκέφτομαι διάφορα. Τι θαυμάσιο πράγμα που είναι η μαγειρική. Πόσοι νέοι δρόμοι σού ανοίγονται μαθαίνοντας τους τρόπους που εξασκούσαν την τέχνη αυτοί οι αρχαίοι πολιτισμοί. Για δύο ώρες είδα τον εαυτό μου σε άλλο περιβάλλον, σε άλλο χρόνο, σε άλλο πολιτισμικό πλαίσιο. Πήρα κάτι από την ψυχή της Περσίας. Και επίσης: δεν θες πολλά και δύσκολα υλικά για να φτιάξεις γεύμα ευδαιμονικό. Μπαχάρια, πορτοκάλια, ρύζι, ξηροί καρποί και φρούτα. Λαϊκά τρόφιμα. Αναδίπλωση και ενδοβολή: στην κατάψυξη έχω black angus, στο ψυγείο σε βαζάκι φύκια wakame, αρχοντοχωριάτης, θύμα της λαμπερής μόδας. Πιο λαμπερό το πιλάφι μου.

Τρεις μέρες μετά, η κουζίνα μυρίζει ακόμα πορτοκάλι.