Καλή της ώρα, η ογδοντάχρονη κυρία Αργυρώ από την Πύλο μού ’μαθε πριν από λίγα χρόνια το πολυτιμότερο μυστικό των λαδερών: θέλουν μπόλικο ελαιόλαδο. Σαν να ακούω τη φωνή της: «Μην το τσιγκουνευτείς, δεν θα σου γίνουν ωραία». Ψημένα έτσι, σχεδόν καλυμμένα με λάδι, με ελάχιστο ή καθόλου νερό, σε χαμηλή φωτιά, τα φασολάκια, οι μπάμιες, οι μελιτζάνες, αποκτούν μια απίστευτη γλύκα. Δεν το τσιγκουνεύομαι πια. Μόνο που σουρώνω το φαγητό, άλλες οι διατροφικές ανάγκες σήμερα. Η γλύκα παραμένει. Το λάδι δεν το πετώ. Το φιλτράρω και βρέχω με αυτό το παξιμάδι μου, αρταίνω ένα λευκό πιλάφι, μαγειρεύω ένα κοκκινιστό την επομένη. Η κυρία Αργυρώ μού τα ’μαθε όλα αυτά. Καλή της ώρα.
Αυτή η γνώση δεν έχει χαθεί. Τα σπίτια της Μεσσηνίας κάπως έτσι μαγειρεύουν, τέτοια μυστικά και συνταγές κατέγραψε η συνάδελφος Λίνα Καπετάνιου στην αποστολή της στην περιοχή. Τα φαγητά έχουν μπόλικο ελαιόλαδο, 13.500.000 λιόδεντρα έχει ο νομός, δεν γίνεται αλλιώς. Τα κοκκινιστά, άλλο θρυλικό φαγητό της περιοχής. Μα βγάζει εξαίσιες ντομάτες η μεσσηνιακή γη, αυτές οι χοντροκατσαρές, παλιά γηγενής ποικιλία, τι νοστιμιά!
Έτσι είναι, οι τόποι διαμορφώνουν την κουζίνα τους, τα φαγητά φτιάχτηκαν μέσα σε ορισμένα τοπικά συμφραζόμενα.
Η γνώση αυτή υπάρχει, απλώς δεν είναι πια πολύ της μόδας, το instagram και το facebook έχουν τους δικούς τους νόμους, αν δεν ποστάρεις μπέργκερ, like δεν έχεις. Αυτή η γνώση όμως είναι το γαστρονομικό μας αποτύπωμα στον κόσμο. Και paella θα μάθουμε να φτιάχνουμε, και gorgonzola θα έχει το ψυγείο μας, και το satay θα βάλουμε δίπλα στο δικό μας σουβλάκι, αλλά πρώτα πρέπει να μάθουμε τον τραχανά. Να μαγειρεύουμε με λάδι καλό ελληνικό. Να δοκιμάσουμε τη σφέλα.
«Γιατί; Είναι καλύτερο το porridge από τον τραχανά;» αναρωτιέται η ακαδημαϊκός Αντωνία Τριχοπούλου σε ένα από τα επεισόδια του εξαιρετικού ντοκιμαντέρ «Το ταξίδι της τροφής: η διατροφή στην Ελλάδα από την προϊστορία μέχρι σήμερα» (στις 14/05 ξεκίνησε η προβολή του στον ΣΚΑΪ). Όχι, δεν είναι. Ιδίως αν τον καβουρδίσεις πρώτα σε λίγο λάδι και τον μαγειρέψεις με φρέσκια ντομάτα. Όπως κάνουν στη Μεσσηνία.
ΥΓ.: Τέτοιες νόστιμες ιστορίες για τόπους ελληνικούς και άλλους, για προϊόντα, παραγωγούς και μαγείρους, αλλά και μικροσυνταγές και ακριβά μυστικά της καθημερινής μαγειρικής, θα μοιραζόμαστε κάθε Πέμπτη, 18.30-19.00, από τη φιλόξενη ραδιοφωνική συχνότητα του ΣΚΑΪ. Μια φέτα «Γαστρονόμος» στην εκπομπή της συναδέλφου και φίλης Χριστίνας Βίδου. Ευελπιστούμε να εδραιωθεί μια επικοινωνία άμεση, άλλη από αυτή μέσω του μηνιαίου εντύπου, και μάλλον πιο άμεση από τη διαδικτυακή. Περιμένουμε τις παρατηρήσεις, τις προτάσεις, τις σκέψεις σας στα email you@kathimerini.gr, info@gastronomos.gr
