ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Να έχει δύο σειρές βεντούζες

• Στις κυπριακές και ελληνικές θάλασσες «κολυμπούν» γύρω στα 9 διαφορετικά είδη χταποδιού, που ξεχωρίζουν από μικρές λεπτομέρειες στην εμφάνισή τους.
• Αυτό που βρίσκουμε πιο συχνά στις ψαραγορές είναι το χταπόδι το κοινό, το οποίο δεν ξεπερνά συνήθως τα 3 κιλά.
• Εκτός από τα χταπόδια, βρίσκουμε και μοσχιούς (λέγονται και μοσχοχτάποδα ή καλαμαροχτάποδα), που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση. Γι’ αυτό και είναι πολύ φθηνότερα. Συνήθως είναι πιο μικρά από τα χταπόδια και με κοντόσωμα πλοκάμια, αλλά υπάρχουν και μοσχιοί που μοιάζουν πολύ στα χταπόδια. Ο μόνος τρόπος να τα ξεχωρίσουμε είναι από τις βεντούζες τους. Τα χταπόδια έχουν δύο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάμι, ενώ ο μοσχιός μόνο μία.
• Για ορισμένες «κατσαρολάτες» παρασκευές ή για χταποδοκεφτέδες, οι μοσχιοί ταιριάζουν μια χαρά και δεν υπάρχει λόγος να μην τους προτιμάμε, αν θέλουμε να κάνουμε και λίγη οικονομία. Αρκεί να ξέρουμε τι αγοράζουμε και να μην πληρώνουμε το μοσχιό για χταπόδι. Ο μοσχιός κοστίζει περίπου 3 ευρώ το κιλό, ενώ ένα φρέσκο χταπόδι κοστίζει από 13 μέχρι 20 ευρώ το κιλό, ανάλογα και με τη χώρα προέλευσης (π.χ. του Ατλαντικού είναι φθηνότερα).

Η μύτη είναι ο καλύτερος σύμβουλος

Αν το χταπόδι είναι χαλασμένο, η μυρωδιά του θα μας… αποθαρρύνει. Είναι τόσο έντονη, που ακόμη και οι λιγότερο σχετικοί θα καταλάβουν αμέσως ότι αυτό το χταπόδι δεν τρώγεται. Και επιπλέον, και οι ίδιοι οι ψαρομανάβηδες δεν το αφήνουν στον πάγκο γιατί δυσφημεί την πραμάτεια τους.

Το πλοκάμι να είναι σκληρό

• Το άλφα και το ωμέγα στο χταπόδι είναι να είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο. Τη διαδικασία αυτή την έκαναν από παλιά οι ψαράδες στα βράχια ή σε λεία επιφάνεια. Εκεί πάνω χτυπούσαν το χταπόδι, πάνω από 40 φορές, με δύναμη. Μετά το έτριβαν με κυκλικές κινήσεις, να βγάλει τα κόκκινα «σάλια» του. Με το χτύπημα γινόταν μαλακό και με το «σβούριγμα» έβγαιναν οι χρωστικές ουσίες που είχε στο δέρμα του και οι οποίες -αν παρέμεναν- θα έδιναν στο χταπόδι πολύ αλμυρή και δυσάρεστη γεύση.
Στις μεγάλες ψαραγορές, η διαδικασία αυτή γίνεται πια σε ειδικά μηχανήματα, τις «γουλίστρες», που μοιάζουν με μικρά πλυντήρια. Στα μικρότερα μαγαζιά, όμως, την κάνει ο ίδιος ο ψαράς που ψαρεύει το χταπόδι. Πολλές φορές, λόγω έλλειψης χρόνου ή αμέλειας, το χτύπημα και το παραγούλιασμα γίνεται βιαστικά ή και καθόλου. Αν αγοράσουμε ένα τέτοιο χταπόδι, θα μας ταλαιπωρήσει στο μαγείρεμα αφού δεν θα λέει να μαλακώσει.
• Για να καταλάβουμε αν ένα χταπόδι είναι καλά χτυπημένο και παραγουλιασμένο, πιάνουμε το πλοκάμι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωμένες.
• Αν το χταπόδι είναι πολύ μαλακό και τα πλοκάμια του κρέμονται σαν άδεια κελύφη, τότε ή δεν έχει χτυπηθεί καλά ή είναι θηλυκό χταπόδι που έχει γεννήσει. Αυτά, για να προστατέψουν τα αυγά τους από τους εχθρούς, παύουν να κυνηγούν και τρέφονται από το ίδιο τους το σώμα. Τα λένε και «αποχυμένα», γιατί είναι σαν άδειες σακούλες, χωρίς πολλή σάρκα για φάγωμα.
Ενα άλλο κόλπο των ψαράδων για να ελέγξουν αν το χταπόδι είναι παραγουλιασμένο, είναι το εξής: πιάνουν δύο πλοκάμια που είναι δίπλα - δίπλα και δοκιμάζουν να τα τραβήξουν. Αν η μεμβράνη στο σημείο που ενώνονται τα πλοκάμια σκίζεται με ευκολία, το χταπόδι είναι καλά χτυπημένο.

Κοιτάζουμε το χρώμα

Πολλοί ψαρομανάβηδες συνηθίζουν να καταψύχουν τα χταπόδια -αν δεν πουληθούν την ίδια μέρα- και μετά να τα αποψύχουν και να τα πουλάνε για νωπά. Για να είμαστε σίγουροι ότι το χταπόδι είναι φρέσκο, κοιτάζουμε το χρώμα του να είναι προς το άσπρο, δηλαδή να μην έχει αρχίσει να κοκκινίζει. Αν κοκκινίζει, σημαίνει ότι το χταπόδι είναι κάποιων ημερών ή ότι έχει «κακοπάθει» από συνεχείς καταψύξεις και αποψύξεις. Τα μπαγιάτικα χταπόδια οι ψαράδες τα λένε και «αρπαγμένα» ή «αναμμένα».

Φρέσκο ή κατεψυγμένο;

• Για το ποια χταπόδια είναι πιο νόστιμα παίζει μεγαλύτερο ρόλο η χώρα προέλευσης και λιγότερο αν είναι φρέσκα ή κατεψυγμένα. Οπως μας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και φίλος του περιοδικού, τα κατεψυγμένα που έρχονται από Μαρόκο, Τυνησία και του Ατλαντικού δεν είναι το ίδιο νόστιμα με τα χταπόδια του Αργοσαρωνικού και του Αιγαίου. «Τα χταπόδια, όπως και τα ψάρια, νοστιμίζουν από αυτά που βόσκουν. Οσο πιο νόστιμος είναι ο βυθός, τόσο πιο νόστιμα είναι αυτά που θα αλιεύσουμε».
• Αν το χταπόδι έχει καταψυχθεί σωστά, δεν υπάρχει λόγος να μην το αγοράζουμε αν δεν βρούμε φρέσκο. Μάλιστα, πολλοί μάγειρες αλλά και ψαράδες ισχυρίζονται πως η κατάψυξη βοηθάει στο να σπάσουν οι ίνες του και να μαλακώσει.
• Καλό είναι βέβαια να αγοράζουμε κατεψυγμένα από μεγάλες αγορές και σούπερ μάρκετ και γενικότερα από καταστήματα που εμπιστευόμαστε ότι έχουν σωστές συνθήκες αποθήκευσης και σταθερές θερμοκρασίες κατάψυξης.