Κείμενο: Νίκος Καραθάνος
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤο σωστό πανάρισμα και η ιδανική αναλογία γέμισης είναι τα δύο μυστικά της συνταγής.
Υλικά
Για το μπιφτέκι
- 1 κιλό κιμάς από σπάλα
- 80 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
- 250 γρ. σέσκουλα, ψιλοκομμένα
- 250 γρ. σπανάκι, ψιλοκομμένο
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1½ κουτ. γλυκού σουμάκ (σε μπαχαράδικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ)
- αλάτι
Για το πανάρισμα
- 4 - 5 κουτ. σούπας φρυγανιά, τριμμένη
- 2 ασπράδια αυγού, ελαφρώς χτυπημένα
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Διαδικασία
Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα σέσκουλα με το σπανάκι, το σουμάκ και λίγο αλάτι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μειωθεί ο όγκος τους. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.
Μπιφτέκια
Ζυμώνουμε τον κιμά με το λάδι και το αλατοπίπερο. Πλάθουμε το μείγμα σε μεγάλα μπιφτέκια. Πιέζουμε το καθένα με το χέρι μας ώστε να πλατύνει, βάζουμε στο κέντρο 1 κουτ. σούπας από τη γέμιση και κλείνουμε το μείγμα του κιμά για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση. Τα βουτάμε πρώτα στο ασπράδι αυγού και μετά τα «περνάμε» από τη φρυγανιά, να καλυφθούν καλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τόσο λάδι ώστε να καλύψει το 1/4 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα μπιφτέκια για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να χρυσίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα βάζουμε στο ταψί και τα ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Αν θέλουμε, μπορούμε να τα ψήσουμε χωρίς να τα πανάρουμε και να τα τηγανίσουμε, αλλά σε αυτή την περίπτωση θα τα ψήσουμε για περίπου 15 - 20 λεπτά.
