Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΑξίζει να το δοκιμάσετε στην εποχή των φρέσκων μανιταριών.
Paul Bocuse
Υλικά
1 πουλάδα της Μπρες, περίπου 1.800 γρ. (στην Ελλάδα, θα χρησιμοποιήσουμε 1 μεγάλο κοτόπουλο, βιολογικής εκτροφής), κομμένη στα 8
30 γρ. ξερές μορχέλες (πολύτιμο άγριο μανιτάρι, το βρίσκουμε από την εταιρεία Δίρφυς,www.manitaripolio.gr)– εναλλακτικά, βάζουμε ξερές κανθαρέλες ή πορτσίνι, με διαφορετικό βέβαια γευστικό αποτέλεσμα
100 ml γλυκό κρασί Μαδέρα (διάσημο πορτογαλικό, «ενισχυμένο» κρασί με καταγωγή από τα νησιά Μαδέρα, το βρίσκουμε σε κάβες– εναλλακτικά, βάζουμε άλλο γλυκό κρασί)
500-600 ml ζωμός κοτόπουλου
100 γρ. μανιτάρια λευκά, σε λεπτές φέτες
5 μικρά ξερά κρεμμύδια του στιφάδου, σε λεπτές φέτες
3 κλωνάρια φρέσκο εστραγκόν + λίγο ακόμα ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και φυτώρια)
100 ml λευκό ξηρό βερμούτ
500 ml λευκό ξηρό κρασί
20 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
20 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
500 γρ. κρέμα γάλακτος, κατά προτίμηση παχύρρευστη (βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ με τη χαρακτηριστική ένδειξη)
αλάτι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε κοτόπουλο φρικασέ με μανιτάρια, βάζουμε τις μορχέλες (ή όποια ξερά μανιτάρια χρησιμοποιήσουμε) σε ένα μπολ και τις καλύπτουμε με ζεστό νερό.
Τις αφήνουμε να μουλιάσουν για μισή ώρα.
Στη συνέχεια, τις σουρώνουμε και τις κόβουμε στη μέση.
Βράζουμε το κρασί Μαδέρα σε ένα κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί.
Μετριάζουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τις μορχέλες με 250 ml ζωμό.
Μαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, χωρίς να τις σκεπάσουμε. Όση ώρα βράζουν μπορούμε να ξεκινήσουμε το μαγείρεμα του κοτόπουλου, αφού τις μορχέλες θα τις χρειαστούμε ξανά στο τέλος, πριν από το σερβίρισμα του φαγητού.
Αλατίζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 250 ml ζωμό μαζί με το βερμούτ και το λευκό κρασί.
Προσθέτουμε τα κλωνάρια εστραγκόν, τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, τα λευκά μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου (τα υγρά θα πρέπει μόλις να τα σκεπάζουν, διαφορετικά προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα) και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 12 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξεκινήσει πάλι ο βρασμός), χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα.
Μόλις παρέλθουν τα 12 λεπτά, αφαιρούμε τα κομμάτια από το στήθος, που στεγνώνουν πιο γρήγορα, και αφήνουμε τα μπούτια για άλλα 13 λεπτά.
Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το βούτυρο με ένα σύρμα ή με ένα κουτάλι για να γίνει σαν κρέμα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ξανά πολύ καλά.
Αφαιρούμε τα μπούτια του κοτόπουλου από την κατσαρόλα, μαζί με τα κλωνάρια του εστραγκόν.
Αφήνουμε τον ζωμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα να βράσει μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλος και να απομείνει μόνο το λίπος.
Τότε προσθέτουμε το βούτυρο με το αλεύρι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε αμέσως την κρέμα γάλακτος.
Αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής λευκή σάλτσα.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα ξανά τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα γυρίζουμε αρκετές φορές μέσα στη λευκή σάλτσα, ώστε να ζεσταθούν καλά.
Σουρώνουμε τις μορχέλες, τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο εστραγκόν και σερβίρουμε αμέσως το κοτόπουλο φρικασέ με μανιτάρια.
