Κείμενο: Κλεομένης Ζουρνατζής
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΣτην κουζίνα της Προβηγκίας έχουν αναφορές αυτές οι γεμιστές μελιτζάνες provençal, όπου κυριαρχούν τα λαχανικά, το ελαιόλαδο, οι ελιές και η κάππαρη.
Υλικά
12 μελιτζάνες (λεπτές φλάσκες ή «παχουλές» τσακώνικες), καθαρισμένες από κοτσάνια
5 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
3 σκελίδες σκόρδου (ή όσο θέλουμε), σε φετάκια
1/2 κουτ. γλυκού ξίδι λευκό
6 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, σε ψιλά καρέ
10 μέτριες ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
50 γρ. κάππαρη, ξαλμυρισμένη, στραγγισμένη, ψιλοκομμένη
3 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή, εναλλακτικά, το τρυφερό πράσινο μέρος από 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο
τα φύλλα από 1/4 μάτσο μαϊντανό, χοντροκομμένα
250 γρ. ψωμί, προτιμότερο μπαγιάτικο, σε χοντρά ψίχουλα
120 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για το άλειμμα των μελιτζανών
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για τις γαλλικές μελιτζάνες provençal, κόβουμε κατά μήκος ένα λεπτό «καπάκι» από κάθε μελιτζάνα και με μαχαίρι χαράσσουμε τη σάρκα στο εσωτερικό τους, χιαστί. Ρίχνουμε αλάτι και αφήνουμε σε σουρωτήρι για 30 λεπτά, να ξεπικρίσουν.
Μετά τις ξεπλένουμε ελαφρώς, τις στύβουμε με τα χέρια να στραγγίξουν όσο καλύτερα γίνεται και τις σκουπίζουμε με πετσέτα.
Γέμιση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε το ξίδι και τις ντομάτες και σιγομαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να «δέσει» η σάλτσα.
Αποσύρουμε και προσθέτουμε ελιές, κάππαρη, σχοινόπρασο, μαϊντανό, αλάτι (με μέτρο) και πιπέρι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
Αλείφουμε τις μελιτζάνες με λάδι, τις αραδιάζουμε σε ταψί και τις ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Τις βγάζουμε από το φούρνο και πιέζουμε τη σάρκα με ένα κουτάλι ώστε να δημιουργηθεί χώρος για τη γέμιση.
Μοιράζουμε τη γέμιση, πασπαλίζουμε με το ψωμί ομοιόμορφα και ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν στην επιφάνεια.
