Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότερα«Κατάγομαι από την πλευρά του πατέρα μου από τη Σάμο και από την πλευρά της μητέρας μου από την Ηλεία. Το οικογενειακό τραπέζι για εμάς ήταν και είναι σημαντικό γεγονός και ακόμα και σήμερα λειτουργεί με την απόλυτη επιμέλεια της μητέρας μου, της γιαγιάς και της θείας μου. Το κουσκουσέ της συνταγής το ετοιμάζουν μόνες τους, με δικά τους αυγά και γάλα. Το ζυμώνουν με ευλάβεια, το τρίβουν με απαλές κινήσεις, έτσι ώστε να είναι καλοσχηματισμένο και ομοιόμορφο, και το απλώνουν σε καθαρά ολόλευκα σεντόνια σε δροσερό μέρος να αποξηρανθεί σωστά, ανακατεύοντάς το ξανά και ξανά».
Όλγα Ελευθέρογλου
Υλικά
- 1 κιλό αρνίσιο μπούτι, με το κόκαλο, σε κομμάτια-μερίδες
- 400 γρ. κουσκουσέ (το ζυμαρικό κουσκούς)
- 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 50 γρ. πελτές ντομάτας
- 100 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 600 γρ. ντομάτες πομοντόρια, τριμμένες
- 5 κόκκοι μπαχάρι
- 2 ξυλάκια κανέλα
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ξερή μυζήθρα, τριμμένη, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
- Για το αρνί γιουβέτσι με κουσκουσέ, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 180°C.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 4-5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει από όλες τις μεριές.
- Ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει κι αυτό και το κρέας να πάρει έντονο χρώμα παντού.
- Προσθέτουμε τα σκόρδα, σοτάρουμε για 1/2 λεπτό και ρίχνουμε τον πελτέ. Σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι ο πελτές να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο του σκεύους.
- Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, ξύνοντας τον πάτο του σκεύους με ξύλινη κουτάλα για να δια- λυθούν τα νόστιμα καμένα υπολείμματα.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες, μπαχάρι, την κανέλα και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα σκεύος για φούρνο (πήλινο για γιουβέτσι ή σε βαθύ ταψί ή σε γάστρα που να χωράει το κρέας σε μονή στρώση. Αν η σάλτσα δεν καλύπτει τα κομμάτια του κρέατος, προσθέτουμε το ανάλογο ζεστό νερό και αλατοπιπερώνουμε.
- Αν χρησιμοποιήσουμε πήλινο σκεύος γιουβετσάκι, το σκεπάζουμε με το καπάκι του, διαφορετικά καλύπτουμε το ταψί πρώτα με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
- Φουρνίζουμε και ψήνουμε για 1-1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο, το ξεσκεπάζουμε και σκορπίζουμε το κουσκούς ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος. Θα πρέπει να έχει μείνει τόση σάλτσα ώστε να καλύψει το ζυμαρικό, διαφορετικά προσθέτουμε νερό, καυτό.
- Ανακατεύουμε ελαφρά το κουσκουσέ για να απλωθεί ομοιόμορφα και φουρνίζουμε ξανά, με ξεσκέπαστο σκεύος.
- Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, προσέχοντας να έχει μείνει ζουμί στο τέλος, να μην έχει μελώσει ακόμα και το κουσκούς να είναι αλ ντέντε.
- Το αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά, μια και το ζυμαρικό συνεχίζει να μαγειρεύεται για μερικά λεπτά ακόμη, με αποτέλεσμα να απορροφά κι άλλο υγρό και να μελώνει.
- Μοιράζουμε σε πιάτα και πασπαλίζουμε με τριμμένη μυζήθρα κατά βούληση. Σερβίρουμε αμέσως.
