Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΝόστιμη πίτα με χωριάτικο φύλλο, πράσα, φέτα και κασέρι
Υλικά
Για το κοτόπουλο
1 κοτόπουλο, περίπου 2 κιλά
1 ολόκληρο ξερό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο
1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδου
1 κλωνάρι σέλερι
1 μεγάλο καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό
5 - 6 μεγάλα άσπρα μανιτάρια
1 αρωματικό μπουκέτο (1 φύλλο δάφνης, 5 - 6 κλωνάρια θυμάρι ή 2 κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο, 2 κλαράκια μαϊντανό, 2 καρφάκια γαρίφαλο, 10 ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού, τυλιγμένα σε τουλπάνι)
αλάτι
Για την πίτα
200 γρ. πρόβειο βούτυρο λιωμένο (από γυάλινο βαζάκι) ή ελαιόλαδο
1 κιλό πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε ροδέλες
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
200 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
200 γρ. κασέρι, τριμμένο
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 έτοιμα, χωριάτικα φύλλα για πίτα
1 κρόκος αυγού, χτυπημένος με 30 ml φρέσκο γάλα
50 γρ. σουσάμι
Διαδικασία
Κοτόπουλο: Βάζουμε το κοτόπουλο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το καλύπτουμε καλά με κρύο νερό, ρίχνουμε 1 κουτ. αλάτι και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά και αρχίζουμε να ξαφρίζουμε για 20 - 30 λεπτά, μέχρι να σταματήσει να βγαίνει άλλος αφρός. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι, το καρότο, τα μανιτάρια και το μπουκέ γκαρνί και συνεχίζουμε το βράσιμο, σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας αφρό από την επιφάνεια, αν τυχόν εμφανιστεί. Υπολογίζουμε ότι το κοτόπουλο είναι έτοιμο σε περίπου 1 - 1½ ώρα, όταν πια θα έχει μαλακώσει και το δέρμα πάνω από το κεντρικό κόκαλο που χωρίζει τα στήθη έχει «σκάσει». Φροντίζουμε να συμπληρώνουμε με βραστό νερό, ώστε το κοτόπουλο να μη μένει πουθενά ακάλυπτο. Μετά το βγάζουμε προσεκτικά, το αφήνουμε να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε, το ξεψαχνίζουμε και το ψιλοκόβουμε.
Πίτα: Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 γρ. από το πρόβειο βούτυρο (ή ελαιόλαδο) σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, για 15 - 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι να ροδίσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη φέτα και το κασέρι. Ανακατεύοντας προσθέτουμε τα αυγά. Τέλος, ρίχνουμε το κοτόπουλο, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Αν τα τυριά είναι αλμυρά, δεν προσθέτουμε αλάτι. Με λίγο από το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο (ή με λίγο ελαιόλαδο) αλείφουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30 - 32 εκ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Στρώνουμε στον πυθμένα του ταψιού το ένα φύλλο. Το αλείφουμε με βούτυρο ή λάδι και το σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. Από πάνω απλώνουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα. Περνώντας λοξά ένα κοφτερό μαχαίρι στα χείλη του ταψιού, κόβουμε τα περισσεύματα των φύλλων. Σκεπάζουμε τη γέμιση με τα άλλα δύο φύλλα, βουτυρωμένα ή λαδωμένα, και τυλίγουμε προς τα μέσα τις άκρες που περισσεύουν, στριμώχνοντάς τες στα τοιχώματα του ταψιού.
Ψήνουμε για 30 λεπτά, βγάζουμε το ταψί, αλείφουμε την πίτα με το μείγμα κρόκου και γάλακτος και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 - 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, την κόβουμε και σερβίρουμε.
