Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου
Αποθήκευση για αργότεραΗ σεφ χρησιμοποιεί μόνο κρόκους για το αυγολέμονο της σούπας αυτής, θα δώσει στη σούπα το βαθύ της χρώμα και την απαραίτητη πυκνότητα.
Κρύστη Καραγεώργου
Υλικά
1 όρνιθα (ή 1 καλό και μεγάλο χωριάτικο κοτόπουλο), βάρους 2 κιλών, σε μερίδες
2 λίτρα νερό
300 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε τέταρτα
150 γρ. λεπτά καρότα, καθαρισμένα και ολόκληρα
1 φύλλο δάφνης
5-6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
150 γρ. ρύζι γλασέ
1 κοφτή κουτ. σούπας κορν φλάουρ
50 ml χυμός λεμονιού
κρόκοι από 6-7 αυγά (φυλάσσουμε τα ασπράδια για να φτιάξουμε μαρέγκα, π.χ. για μια πάβλοβα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
τριμμένο λαδοτύρι ή λαδογραβιέρα ή παρμεζάνα, για το σερβίρισμα
Μυστικά
Μπορούμε να σερβίρουμε την κότα όπως εί- ναι, βραστή με τα λαχανικά της, αλλά μια πολύ ωραία ιδέα που συνηθίζουν σε ορισμένες περιοχές της Ζακύνθου είναι η εξής: Ζεσταίνουμε 60 ml ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και, όταν κάψει, σοτάρουμε τα κομμάτια της βρασμένης κότας για 1-2 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά. Προσθέτουμε 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Σβήνουμε με τον χυμό από 1 1⁄2 λεμόνι, μαγειρεύουμε για 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Βάζουμε τα κομμάτια της κότας σε πιατέλα και τα ραντίζουμε με το λεμονάτο ζουμί της κατσαρόλας.
Διαδικασία
Για τη κοτόσουπα αυγολέμονο, ιδιαίτερη και πυκνή, σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τα κομμάτια της όρνιθας, το νερό και λίγο αλατοπίπερο και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά, ξαφρίζοντας τακτικά.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τη δάφνη και το θυμάρι και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να γίνουν τα λαχανικά και να μαλακώσει καλά η όρνιθα.
Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια του πουλερικού και τα βάζουμε σε πιατέλα, μαζί με τα καρότα και τα κρεμμύδια.
Σουρώνουμε τον ζωμό και τον μετράμε: πρέπει να είναι 1.500 ml. Αν είναι λιγότερος, προσθέτουμε λίγο καυτό νερό για να συμπληρώσουμε την ποσότητα. Τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και τον αφήνουμε να πάρει μία βράση σε μέτρια φωτιά.
Ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του. Η σούπα πρέπει να είναι αραιή, όχι σαν λαπάς.
Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 180 ml κρύο νερό, το ρίχνουμε στη σούπα και ανακατεύουμε για 2 λεπτά, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει όμορφα.
Ρίχνουμε και τον χυμό λεμονιού και αλάτι, ανακατεύουμε καλά και τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τους κρόκους και τους χτυπάμε για λίγο με το μίξερ ή με το σύρμα, μέχρι να γίνουν σαν κρέμα.
Με μια κουτάλα της σούπας παίρνουμε μία δόση ζωμό από την κατσαρόλα (δεν πρέπει να είναι βραστός) και τη ρίχνουμε σιγά σιγά στους κρόκους, ανακατεύοντας συνέχεια και έντονα με το σύρμα.
Ρίχνουμε μια δεύτερη δόση και ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε μέχρι να ζεσταθούν καλά οι κρόκοι (πιάνουμε το μπολ για να δούμε αν είναι αρκετά ζεστό). Η σούπα πρέπει να είναι πολύ ζεστή, αλλά όχι καυτή σε σημείο βρασμού.
Αδειάζουμε το μείγμα κρόκων στην κατσαρόλα με τη σούπα, τη βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 2 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν καλά οι κρόκοι και να δέσει καλά η σούπα.
Mοιράζουμε την κοτότοσουπα σε πιάτα και τρίβουμε αμέσως σε κάθε μερίδα από λίγο τυρί.
Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας με τη βραστή κότα, την οποία ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα.
