ΕΥΚΟΛΑ & ΓΡΗΓΟΡΑ

λείφουμε τις κομμένες μελιτζάνες με τις 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και τις αλατίζουμε ελαφρώς. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και της ψήνουμε σε δόσεις, για 1 - 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Αν μας διευκολύνει, τις ψήνουμε σε καυτό γκριλ (απλωμένες σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα). Όταν είναι έτοιμες, τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις αφήνουμε πάνω σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί και τις καλύπτουμε με μεμβράνη, ώστε να μαλακώσουν.

Ζεσταίνουμε καλά σε μια μέτρια κατσαρόλα 4 - 5 εκ. λάδι από τον πάτο της και σπάμε μέσα τα αυγά (σαν να κάνουμε ποσέ σε λάδι). Τα αυγά τα σπάμε κοντά στην επιφάνεια του καυτού λαδιού με μεγάλη προσοχή για να μην καούμε. Τα αυγά μέσα στο καυτό λάδι θα γίνουν σαν φωλιές και θα αποκτήσουν τραγανή υφή. Εναλλακτικά τηγανίζουμε τα αυγά μάτια, καταπώς συνηθίζουμε. Μοιράζουμε σε 4 πιάτα τις φέτες μελιτζάνας, βάζουμε στο κέντρο από 1 αυγό, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με λίγο μαϊντανό.

Συνοδεύουμε με: Ψωμί της αρεσκείας μας, ντοματοσαλάτα και γιαούρτι. Αν δεν μας φαίνεται χορταστικό το γεύμα, φτιάχνουμε διπλή δόση.