«Η αγαπημένη μου συνταγή από τα παιδικά μου χρόνια είναι το μπουργέτο έτσι όπως το φτιάχνουν στην Αιγιάλεια (μια πηχτή ψαρόσουπα με μπόλικο κρεμμύδι και λεμόνι, όχι με ντομάτα όπως στα Επτάνησα). Μου θυμίζει την αγαπημένη μου γιαγιά Ειρήνη Βούλγαρη, που με μύησε με αγάπη στη μαγειρική. Για μένα το φαγητό της είναι το καλύτερο φαγητό του κόσμου, γιατί όταν το τρώω ανακουφίζεται και αγαλλιάζει όλη η ύπαρξή μου», μας λέει η σεφ Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου, η οποία, αν και κατάγεται από το Αίγιο, ζει και εργάζεται στην Κρήτη τα τελευταία 14 χρόνια.
Υλικά
Για το μπουργέτο
2 κιλά σαλάχι*, χωρίς το δέρμα, σε 4-6 κομμάτια
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
1 κιλό κρεμμύδια λευκά, ψιλοκομμένα
200-300 ml χυμός λεμονιού (είναι σκόπιμη η μεγάλη ποσότητα, θέλουμε να δώσει οξύτητα στο πιάτο – άλλωστε το μπόλικο κρεμμύδι θα την ισορροπήσει)
750 ml ζωμός ψαριού
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τα χόρτα
500 γρ. σταμναγκάθι
500 γρ. γαλατσίδες (άγριο χόρτο-βότανο, το βρίσκουμε σε λίγες λαϊκές αγορές στον πάγκο με άγρια χόρτα για πίτα – αν δεν βρούμε, το αντικαθιστούμε με άλλο άγριο χόρτο της αρεσκείας μας ή βλίτα)
50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
1/4 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
50 γρ. αυγοτάραχο, τριμμένο
1 κουτ. γλυκού γύρη (σε μπαχαράδικα και σε καταστήματα με υγιεινά τρόφιμα)
Διαδικασία
Πλένουμε και στεγνώνουμε το σαλάχι, το αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε και το ξύσμα λεμονιού. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 45 λεπτά. Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 45 λεπτά. Θέλουμε να ιδρώσει και να μαραθεί και όχι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού, δυναμώνουμε τη φωτιά και, μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε και το σαλάχι στρώνοντάς το στον πάτο της κατσαρόλας. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το ψάρι. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για ακόμα 5 λεπτά. Χόρτα: Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε το σταμναγκάθι και τις γαλατσίδες για περίπου 3 λεπτά. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και τα βάζουμε σε νερό με παγάκια, για να διατηρήσουν το χρώμα τους. Στραγγίζουμε καλά και ανακατεύουμε τα χόρτα με το κρεμμυδάκι, τον άνηθο, το ξύσμα λεμονιού, το ελαιόλαδο και αλάτι. Μοιράζουμε τα χόρτα σε βαθιά πιάτα, βάζουμε από πάνω ένα κομμάτι σαλάχι, περιχύνουμε με τη σάλτσα κρεμμυδιών, πασπαλίζουμε με αυγοτάραχο και γύρη (αν θέλουμε) και σερβίρουμε.
*Σαλάχι θα βρούμε σε ψαράδικα σε μεγάλες αγορές (Αθήνας, Πειραιά κ.α.) και σε ενημερωμένα ψαροπωλεία. Αν δεν βρούμε, μπορούμε να φτιάξουμε το ίδιο φαγητό με ουρές πεσκανδρίτσας ή με γλαύκο.
