Το όνομα αυτού του πιάτου, «παρμεζάνα», είναι παραπλανητικό, αφού η συνταγή δεν προέρχεται στην πραγματικότητα από την πόλη της Πάρμας. Μάλιστα, σχεδόν όλες οι περιφέρειες της Ιταλίας διεκδικούν την πατρότητά του, αν και η χρήση της μοτσαρέλας και της ντομάτας υποδεικνύει ότι πρόκειται για πιάτο από τον Νότο.
Υλικά
- 1,5 κιλό µελιτζάνες
- 2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 330 ml ελαιόλαδο
- 500 ml ντοµάτες, ξεφλουδισµένες και πολτοποιηµένες
- 2 κουτ. σούπας χοντροκοµµένα φύλλα βασιλικού
- 250 γρ. τριµµένη µοτσαρέλα
- 100 γρ. τριµµένη παρµεζάνα
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Κόβουµε τις µελιτζάνες κατά µήκος σε λεπτές φέτες. Τοποθετούµε σε στρώσεις τις φέτες σε ένα µεγάλο τρυπητό, πασπαλίζοντας κάθε στρώση µε αλάτι. Τις αφήνουµε για 1 ώρα να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένουµε και τις χτυπάµε ελαφρώς και από τις δύο πλευρές µε απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσουν. Πασπαλίζουµε τις φέτες µελιτζάνας µε το αλεύρι.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180° C (σκάλα 4 στο γκάζι). Αλείφουµε µε λάδι ή βούτυρο ένα ρηχό πυρίµαχο σκεύος µε διαστάσεις 32x20 εκατοστά.
Ζεσταίνουµε 120 ml λάδι σε ένα µεγάλο τηγάνι. Σοτάρουµε γρήγορα τις µελιτζάνες λίγες λίγες, σε µέτρια προς δυνατή φωτιά, µέχρι να γίνουν τραγανές και να χρυσίσουν και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουµε περισσότερο ελαιόλαδο αναλόγως και στραγγίζουµε καλά κάθε τηγανιά σε απορροφητικό χαρτί.
Απλώνουµε τις φέτες µελιτζάνας στο πυρέξ σε µία στρώση, έτσι ώστε να αλληλοεπικαλύπτονται ελαφρώς. Καρυκεύουµε µε πιπέρι. Προσθέτουµε 4 κουταλιές της σούπας ντοµάτα πάνω από τη µελιτζάνα και σκορπίζουµε λίγο από τον βασιλικό από πάνω. Πασπαλίζουµε µε λίγη µοτσαρέλα και µετά µε λίγη παρµεζάνα. Συνεχίζουµε να απλώνουµε τα υλικά σε στρώσεις εναλλάξ, έως ότου εξαντληθούν όλα τα συστατικά.
Ψήνουµε για 30 λεπτά. Βγάζουµε το φαγητό από τον φούρνο και το αφήνουµε να κρυώσει για 30 λεπτά πριν το σερβίρουµε.
