Συνταγή: Εύη Βουτσινά
Υλικά
- 1 μοσχαρίσιο κότσι, κομμένο στα δύο
- μπόλικα κόκαλα, κομμένα
- κόκαλα από 2 κοτόπουλα ή 1 κιλό φτερούγες (τις πουλάνε και συσκευασμένες στο σούπερ μάρκετ)
Αρωματικά
- 4-5 ξερά κρεμμύδια
- 3-4 μεγάλα βιολογικά καρότα
- 3 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
- 1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη στα τέσσερα
- 2 μέτρια πράσα, χοντροκομμένα
- 1 ματσάκι μαϊντανό, ολόκληρο
- 1 ξύλο κανέλας
- 1 κουτ. γλυκού κόκκους μπαχάρι μερικά καρφάκια γαρίφαλο
- 1 μοσχοκάρυδο, σπασμένο (προαιρετικά)
Διαδικασία
Βάζουμε όλα τα κόκαλα σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο κρύο νερό και τα αφήνουμε για 1/2 ώρα ώστε να μουσκέψουν.
Μετά, τα πλένουμε και τα βάζουμε στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα (μαζί με τις φτερούγες). Τα καλύπτουμε με σχεδόν 5 λίτρα νερό και προσθέτουμε τα αρωματικά. Ζεσταίνουμε το νερό σε δυνατή φωτιά και, μόλις κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 5 ώρες, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια.
Αν η στάθμη του νερού κατέβει πολύ, την αναπληρώνουμε με νέο νερό που να καλύπτει τα υλικά. Σουρώνουμε το ζωμό σε μεγάλη λεκάνη και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Μετά τον βάζουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε το στερεοποιημένο λίπος στην επιφάνεια κι έτσι μένει ο ζωμός, πηχτός και ημιδιαφανής σαν ζελέ. Τον χρησιμοποιούμε αμέσως ή τον διατηρούμε στην κατάψυξη, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια τροφίμων.
Συμβουλή: Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας -τον οποίο εμπιστευόμαστε- να μας κόψει τα κόκαλα.
