Η διαφορά του καλτσόνε από την πίτσα είναι ότι στο καλτσόνε η βάση διπλώνεται πάνω από την επικάλυψη. Η ονομασία αυτής της ναπολιτάνικης σπεσιαλιτέ σημαίνει στην κυριολεξία «μπατζάκι», προφανώς επειδή υπάρχει μια ομοιότητα. Με καθεμιά από τις γεμίσεις που ακολουθούν φτιάχνουμε από ένα καλτσόνε μήκους 25 εκατοστών, που φτάνει για ένα ή δύο άτομα.
Υλικά
- 1-2 κουτ. σούπας καλαµποκάλευρο
- σπιτική ζύµη για 1 πίτσα διαµέτρου 30 εκατοστών (βλ. σελ. 184) για κάθε καλτσόνε ή έτοιµη νωπή που βρίσκουµε στα ψυγεία των σούπερ µάρκετ
- 1½ κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για το καλτσόνε με μοτσαρέλα και προσούτο
- 170 γρ. µοτσαρέλα, κοµµένη σε κύβους 2 εκατοστών
- 2 λεπτές φέτες προσούτο, κοµµένες στη µέση
- 1 καρδιά αγκινάρας, µαριναρισµένη σε λάδι, στραγγισµένη και κοµµένη κάθετα σε 3 φέτες
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για το καλτσόνε με πατλατα, κρεμμύδι και σαλάμι
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 µικρό κρεµµύδι, κοµµένο σε πολύ λεπτές φέτες
- 75 γρ. µικρές κόκκινες πατάτες, µη αποφλοιωµένες, κοµµένες σε πολύ λεπτές φέτες
- 75 γρ. κοµµένη µοτσαρέλα
- 60 γρ. σαλάµι, κοµµένο σε φέτες
- 2 κουτ. σούπας τριµµένη παρµεζάνα
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρ
Διαδικασία
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 230° C (σκάλα 8 στο γκάζι). Λαδώνουµε ελαφρώς ένα ρηχό ταψί και πασπαλίζουµε µε καλαµποκάλευρο.
Σε µια ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια ανοίγουµε τη ζύµη σε έναν κύκλο διαµέτρου 18 εκατοστών. Στη συνέχεια, χρησιµοποιώντας τη βάση της παλάµης µας και ξεκινώντας από το κέντρο προς την εξωτερική άκρη, πιέζουµε τον κύκλο µέχρι να αποκτήσει διάµετρο 30 εκατοστών. Τον µεταφέρουµε στον δίσκο ψησίµατος και αλείφουµε ελαφρώς όλη την επιφάνεια µε το λάδι.
Για το καλτσόνε µε µοτσαρέλα και προσούτο: Απλώνουµε τη µοτσαρέλα πάνω στη µισή βάση της πίτσας, αφήνοντας µια στενή περιφέρεια στις άκρες. Τυλίγουµε τις µισές φέτες προσούτο σε µικρά ρολάκια και τα τοποθετούµε πάνω από το τυρί. Προσθέτουµε από πάνω τις φέτες αγκινάρας και αλατοπιπερώνουµε.
Για το καλτσόνε µε πατάτα, κρεµµύδι και σαλάµι: Ζεσταίνουµε το λάδι σε ένα τηγάνι και προσθέτουµε τις φέτες κρεµµυδιού. Σοτάρουµε για 1 λεπτό και στη συνέχεια απλώνουµε την πατάτα από πάνω. Μαγειρεύουµε, ανακατεύοντας, για 3-4 λεπτά ή µέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώµα. Καρυκεύουµε µε αλατοπίπερο. Απλώνουµε το µείγµα πάνω στη µισή βάση της πίτσας, αφήνοντας µια στενή περιφέρεια στις άκρες. Απλώνουµε διάσπαρτη τη µοτσαρέλα από πάνω και µετά τις φέτες σαλάµι και την παρµεζάνα.
Όποιο καλτσόνε και αν φτιάχνουµε, διπλώνουµε τώρα την άλλη πλευρά της βάσης πάνω από τη γέµιση σε σχήµα µισοφέγγαρου. Ενώνουµε τις άκρες και τις πιέζουµε µε δύναµη, για να τις σφραγίσουµε. Τις διπλώνουµε λίγο και τις πιέζουµε µε δύναµη στην άκρη, για να σφραγίσουµε καλά τη γέµιση. Αλείφουµε την επιφάνεια µε λίγο ακόµα ελαιόλαδο και στη συνέχεια µεταφέρουµε το καλτσόνε στον φούρνο. Ψήνουµε για 20 λεπτά ή µέχρι να χρυσίσει η κρούστα.
