Γιατί πρέπει να είναι χωνεμένη η θράκα;
Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, η θράκα που θα ετοιμάσουμε πρέπει να είναι καλά χωνεμένη, για να ψήσουμε σωστά και με ασφάλεια. Τα μισοαναμμένα, μαύρα ή γκριζόμαυρα κάρβουνα εκλύουν το επικίνδυνο μονοξείδιο του άνθρακα και τους καρκινογόνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες. Αντίθετα, στα κάρβουνα που έχουν γίνει γκριζόχρωμη, πυρωμένη, καλά χωνεμένη θράκα, η καύση είναι τέλεια, ολοκληρωμένη και παύουν να εκλύονται οι επικίνδυνες ενώσεις. Χωνεμένη, άρα ασφαλής και σωστή για ψήσιμο, είναι η θράκα που:
- δεν βγάζει λευκό καπνό
- δεν βγάζει φλόγα.
Τι εννοούμε δυνατή, μέτρια και χαμηλή φωτιά;
Στις συνταγές που ακολουθούν, δίνεται η ένταση της φωτιάς που είναι ιδανική για το ψήσιμο κάθε κρεατικού. Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, είναι πολύ εύκολο να τη ρυθμίσουμε - δεν χρειάζεται παρά να γυρίσουμε το διακόπτη στην κατάλληλη ένδειξη. Αν, όμως, ψήνουμε στα κάρβουνα, δοκιμάζουμε την έντασή της ως εξής: Βάζουμε το χέρι μας στο ύψος που θα βάλουμε τη σχάρα (συνήθως 10 εκ. από τα κάρβουνα) - αν αντέχει για 5 δευτερόλεπτα το πολύ, είναι δυνατή. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή στην οποία το χέρι μας αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα, μέτρια αυτή που αντέχει για 10 δευτερόλεπτα κ.ο.κ. Στις συνταγές του αφιερώματος, αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς, είτε ανεβάζουμε τη σχάρα μία σκάλα είτε σπάμε τη θράκα με μια μακριά λαβίδα, αραιώνουμε τα κάρβουνα και πάντα δοκιμάζουμε με το χέρι μας.
Το σωστό ψήσιμο θέλει επαγρύπνηση και δοκιμή
Αυστηροί χρόνοι ψησίματος στη σχάρα είναι δύσκολο να οριστούν, καθότι εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, όπως η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, το είδος, το πάχος και η εσωτερική θερμοκρασία των κρεατικών (αν τα ψήσουμε κατευθείαν από το ψυγείο, θέλουν περισσότερη ώρα), η καύσιμη ύλη, το πού έχουμε τοποθετήσει την ψησταριά, πόσο δυνατός είναι ο αέρας και πόσο γρήγορα εξαντλεί τη θράκα μας, η δύναμη της ψησταριάς υγραερίου (αν ψήνουμε σε αυτήν) κ.λπ. Επομένως, οι χρόνοι που δίνουμε στις συνταγές του αφιερώματος είναι ενδεικτικοί και αφορούν στη δική μας δοκιμή. Για να είμαστε σίγουροι ότι θα ψηθούν σωστά τα κρεατικά, δεν τα αφήνουμε στην τύχη τους. παρακολουθούμε συνεχώς μήπως χρειαστεί να χαμηλώσουμε ή να αυξήσουμε την ένταση της φωτιάς, να προσθέσουμε κάρβουνα ή να τα αραιώσουμε, να ανεβάσουμε ή να κατεβάσουμε τη σχάρα κ.λπ. Επίσης, ελέγχουμε αν έγιναν κόβοντας ένα κομμάτι. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζονται τα κρεατικά με κόκαλο, καθότι σε εκείνο το σημείο ψήνονται λίγο πιο δύσκολα.
«Διορθωτικές» κινήσεις
Αν κινδυνεύουν να αρπάξουν τα κρεατικά προτού γίνουν, κάνουμε τα εξής: Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο με τακτικά γυρίσματα. Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, ανεβάζουμε πιο ψηλά τη σχάρα ή αραιώνουμε τη θράκα.
Πολλές φορές, στις ψησταριές υγραερίου τα λίπη που πέφτουν στη μεταλλική διάτρητη πλάκα (διαχύτης θερμότητας) που βρίσκεται κάτω από τη σχάρα ανάβουν, με αποτέλεσμα οι φλόγες να «γλείφουν» τα κρεατικά, εμποδίζοντας το σωστό και ασφαλές ψήσιμο. Θα δούμε επίσης ότι οι φλόγες επιμένουν ακόμη και όταν χαμηλώσουμε τη φωτιά. Τι κάνουμε; Ρίχνουμε χοντρό αλάτι πάνω στις φλόγες και, αν αυτό δεν τις κατευνάσει, τότε σβήνουμε εντελώς τη φωτιά. Οι φλόγες μπορεί να επιμείνουν για περίπου 1 λεπτό ακόμη, όμως μετά κοπάζουν και εξαφανίζονται. Η πλάκα είναι τόσο καυτή, που συνήθως αρκεί για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο των κρεατικών, όμως, αν χρειαστεί, ανάβουμε μετά από λίγο τη φωτιά σε χαμηλή ένταση. Μετά το ψήσιμο, καθαρίζουμε την πλάκα από τα καμένα λίπη.
