Βασισμένη σε παλιά, οικογενειακή συνταγή και σωστά ωριμασμένη, η γραβιέρα του Μανούσου Τσιτσιρίδη ξεχωρίζει για την πλούσια, μεστή γεύση της.
Το 1994, έχοντας μόλις αποφοιτήσει από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, ο 35χρονος Μανούσος Τσιτσιρίδης αναλαμβάνει το οικογενειακό τυροκομείο στο χωριό Ασκύφου Χανίων. Με την ίδια παλιά συνταγή φτιάχνει καθημερινά, από Νοέμβριο έως Ιούλιο, 15 κεφάλια γραβιέρα, συνολικά 60 τόνους τυρί το χρόνο, αποκλειστικά με πρόβειο γάλα, που προμηθεύεται από 35 κτηνοτρόφους της περιοχής. Το γάλα παστεριώνεται αργά, στους 65° C. Αφού μπει η πυτιά και πήξει, αρχίζει το κόψιμο, που γίνεται χειροκίνητα με ειδικούς συρμάτινους κόφτες. Με τσαντίλες μαζεύει τις νιφάδες τυριού και μετά το αφήνει να στραγγίξει σε ειδικά καλούπια.
Οσο τα παιδιά του είναι στο σχολείο, η γυναίκα του Μαρία βάζει την ποδιά και το σκουφάκι της και «μπαίνει» κι εκείνη στο τυρί. Τα βαριά κεφάλια θα τα γυρίσουν αρκετές φορές και στο μεσοδιάστημα θα φτιάξουν με το τυρόγαλα το ανθότυρο. Η διαδικασία συνεχίζεται και μετά τη μεσημεριανή ανάπαυλα.
Στο θάλαμο ωρίμασης η γραβιέρα θα μείνει για τουλάχιστον 3 μήνες. Τον ρωτάμε για κάποια κεφάλια που έχουν πιάσει μούχλα και μας κοιτάει απορημένος. «Μα τι να κάνω; Να τα βάλω σε βάκουμ ή να βάλω πλαστικά κεριά απ’ έξω; Δεν φτιάχνω κονσέρβες, τυρί φτιάχνω. Πρέπει να αναπνέει, αλλιώς σταματάει η ωρίμαση και πέφτει η ποιότητα». Το σύνολο της παραγωγής του φεύγει για Αθήνα και για άλλες περιοχές της χώρας. Εμείς τα πρωτοδοκιμάσαμε στο μπακάλικο «Μανούτα» στην Αργυρούπολη που έχει ανοίξει ο ίδιος με τη μητέρα του Αναστασία. Σε τυφλή γευσιγνωσία που οργανώσαμε, η γραβιέρα παλαίωσης 5 ετών αλλά και αυτή του 1 έτους ενθουσίασαν τους σεφ του «Γαστρονόμου», που τα χαρακτήρισαν σπουδαία, αληθινά τυριά. Γι’ αυτό και ο Κρητικός τυροκόμος βραβεύτηκε με βραβείο ποιότητας από το περιοδικό το 2010. Τη βραδιά της βράβευσης, ο λιγομίλητος τυροκόμος ευχαρίστησε τη συντακτική ομάδα του περιοδικού και στη συνέχεια το λόγο πήρε η εμφανώς συγκινημένη μητέρα του, Αναστασία: «Ο Μανούσος έχει μάθει να αγαπάει το τυροκομείο» μάς είπε, «να αγαπάει αυτό που κάνει σήμερα. Έχει μάθει να δουλεύει με τα χέρια του, τα οποία δεν είναι αβρά, αλλά είναι χέρια που ξέρουν να παράγουν και να οδηγούν».
Τα τυριά (γραβιέρα, ανθότυρο, πηχτόγαλο) βρίσκουμε σε επιλεγμένα μπακάλικα στην Αθήνα, στο Βόλο, στη Μύκονο, στη Σαντορίνη. Επίσης, στο παντοπωλείο «Μανούτα», όπου θα σας εξυπηρετήσει η μητέρα του τυροκόμου. Χρ. Σμύρνης 23, Αργυρούπολη, τηλ.: 210-99.14.047.
