Φωτογραφία: Αντωνία Κατή
Αποθήκευση για αργότεραΤυρομάλαμα είναι η… κόσμια λέξη για τη μαλάκα, το φρέσκο ανοιξιάτικο τυρί της Κρήτης, μια χλωρή γραβιέρα στην ουσία, που δίνει τη νοστιμιά του κατεξοχήν στα πιτάκια που φτιάχνουν στη μεγαλόνησο αυτή την περίοδο.
Μανώλης Παπουτσάκης
Υλικά
2 κιλά ανάμεικτα φυλλώδη λαχανικά, όπως σπανάκι, σέσκουλα, τσουκνίδες ή ό,τι άλλο φυλλώδες λαχανικό βρούμε, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
4 πράσα, ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
10 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1/3 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
1/2 ματσάκι καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
1/3 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
1/3 ματσάκι δυόσμος, ψιλοκομμένος
1/3 ματσάκι μάραθος, ψιλοκομμένος
4 φρέσκα σκορδάκια, ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού κύμινο
250 γρ. τυρομάλαμα, ή φέτα τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το φύλλο
1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
4 κουτ. σούπας τσικουδιά
1 κουτ. σούπας κοφτή αλάτι
300 ml νερό περίπου
Διαδικασία
Για τα χορτοκαλίτσουνα με τυρομάλαμα ξεκινάμε ρίχνουμε όλα τα λαχανικά, τα χόρτα και τα μυρωδικά σε ένα σουρωτήρι και τα αλατίζουμε.
Τα τρίβουμε με τις παλάμες μας, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε για 30 λεπτά να μαραθούν και να στραγγίσουν από τα υγρά τους.
Τα στύβουμε καλά και τα αδειάζουμε σε βαθύ μπολ.
Προσθέτουμε πιπέρι και το κύμινο, και τα ανακατεύουμε καλά μέσα σε ένα μεγάλο μπολ.
Τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν.
Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε.
Φύλλο
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε, προσθέτοντας σιγά σιγά το νερό και ζυμώνοντας πολύ καλά μέχρι να φτιάξουμε ένα πολύ σφιχτό ζυμάρι.
Το αφήνουμε σκεπασμένο με πετσέτα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά ώστε να μαλακώσει και να ανοίγεται εύκολα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 20 ίσα μέρη.
Σε λεία επιφάνεια, ανοίγουμε κάθε ζυμαράκι σε δίσκο διαμέτρου περίπου 10 - 12 εκ.
Βάζουμε στο κέντρο κάθε δίσκου από 1 γεμάτη κουταλιά γέμισης, και κλείνουμε σε μισοφέγγαρο.
Με ένα πιρούνι πιέζουμε και κλείνουμε καλά τις άκρες, εγκλωβίζοντας τη γέμιση και δίνοντάς τους όμορφο δαντελωτό σχήμα. Προσοχή, δεν πρέπει να μείνει αέρας μέσα στα χορτοκαλίτσουνα γιατί μπορεί να ανοίξουν στο τηγάνι.
Τα τηγανίζουμε λίγα λίγα σε καυτό ελαιόλαδο, τόσο που να καλύπτεται το μισό καλιτσούνι, για περίπου 1 λεπτό από κάθε μεριά, μέχρι να ροδίσουν. Εναλλακτικά, τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, απλωμένα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί, αλειμμένα με αυγό και πασπαλισμένα με λίγο σουσάμι, μέχρι να ροδίσουν, για περίπου 10 λεπτά.
