Κείμενο: Περικλής Κοσκινάς
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΕτοιμάζουμε λαχταριστά μπέργκερ με φιλέτο ψαριού της επιλογής μας και τις οδηγίες του σεφ Περικλή Κοσκινά.
Υλικά
Για τα ψαροµπιφτέκια
1 κιλό φιλέτα ψαριού, φρέσκα ή κατεψυγµένα (µαγιάτικο ή µπακαλιάρο, σφυρίδα κ.λπ.), σε όσο πιο ψιλά κοµµατάκια µπορούµε
3 µέτριες φέτες ψωµί, χωρίς κόρα, σε µικρούς κύβους
1/2 κουτ. γλυκού καυτερό µπούκοβο
1 πιπεριά κέρατο, σε ψιλά καρέ
1 µέτριο κρεµµύδι, σε ψιλά καρέ
1 κουτ. γλυκού ντοµατοπελτές
το ξύσµα από 1 ακέρωτο λεµόνι
τα φύλλα από 5 - 6 κλωνάρια µαϊντανού, ψιλοκοµµένα
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλµυρισµένη και ψιλοκοµµένη
ο χυµός από 1/2 λεµόνι
1/2 κουτ. γλυκού µουστάρδα
2 κρόκοι αυγών
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για το σερβίρισµα
3 κουτ. σούπας έτοιµη µαγιονέζα
4 µαρουλόφυλλα, ψιλοκοµµένα
2 µέτριες ντοµάτες, ξεφλουδισµένες και ψιλοκοµµένες
8 στρογγυλά ψωµάκια (προτιµότερο πολύσπορα από καλό φούρνο)
Διαδικασία
Ψαρομπιφτέκια
Σε ένα µέτριο τηγάνι ζεσταίνουµε το µισό λάδι σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουµε το ψωµί για 1 - 2 λεπτά, µέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
Το βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα, το ρίχνουµε στον κάδο του πολυκόφτη και το αφήνουµε στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι και στο ίδιο λάδι ρίχνουµε τις πιπεριές (τσίλι και κέρατο), το κρεµµύδι και τον πελτέ και σοτάρουµε για περίπου 1 - 2 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν ελαφρώς.
Αποσύρουµε, αδειάζουµε το µείγµα σε ένα µπολ και αφήνουµε 4 - 5 λεπτά, να κρυώσει ελαφρώς.
Προσθέτουµε το ψάρι, το µαϊντανό, την κάππαρη και το ξύσµα και ανακατεύουµε να αναµειχθούν.
Ρίχνουµε στο µπλέντερ µε το τηγανισµένο ψωµί το χυµό λεµονιού, τη µουστάρδα, τους κρόκους, το υπόλοιπο λάδι και αλατοπίπερο και χτυπάµε για περίπου 1 - 2 λεπτά, µέχρι να σχηµατιστεί µια λεία και πηχτή κρέµα.
Αδειάζουµε σταδιακά την κρέµα στο µείγµα του ψαριού, ζυµώνουµε ελαφρώς το µείγµα µε τα χέρια µας, καλύπτουµε µε µεµβράνη και αφήνουµε στο ψυγείο για 3 - 8 ώρες, µέχρι να σφίξει το µείγµα. (Μπορούµε να το ετοιµάσουµε αποβραδίς.)
Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 200° C και στρώνουµε µε λαδόκολλα ένα ταψί.
Πλάθουµε 8 µεγάλα µπιφτέκια, πάχους περίπου 1,5 εκ.
Τα βάζουµε στο ταψί και ψήνουµε για περίπου 6 λεπτά από κάθε πλευρά ή µέχρι να ροδίσουν καλά.
Σερβίρισµα
Ανακατεύουµε τη µαγιονέζα µε το µαρούλι και τη ντοµάτα.
Ανοίγουµε τα ψωµάκια στη µέση.
Μοιράζουµε το µείγµα µαρουλιού - ντοµάτας, βάζουµε από ένα µπιφτέκι ψαριού και κλείνουµε µε το καπάκι του ψωµιού.
Συνοδεύουµε, το μπέργκερ με πικάντικο ψαρομπιφτέκι, µε πράσινη σαλάτα ή µε κολοκυθάκια τηγανητά.
