Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου
«Οι καλοφαγάδες λένε -αυτοί ξέρουν- ότι (η κοπανιστή) είναι πιο νόστιμη από εκείνο το άλλο, το ξενικό τυρί, που ’ναι μάλιστα και μούχλιο», διαβάζω στο υπέροχο παραμύθι του Μυκονιάτη Παναγιώτη Κουσαθανά «Μυζήθρα ζυμήθρα». Το διαβάζω στη Μύκονο, όπου και βρίσκομαι, λίγο πριν ανέβω στην Ανω Μερά, στο τυροκομείο της οικογένειας Κουκά. Δεν σου γεμίζει το μάτι εξωτερικά. Ξεκίνησε τη λειτουργία του επίσημα το 2009, παράγοντας ξινότυρο, τυροβολιά και την περίφημη κοπανιστή.
Ιδιοκτήτες της επιχείρησης ο Μάρκος και η Ειρήνη Κουκά, αγελαδοτρόφοι και τυροκόμοι αναντάμ παπαντάμ. Με αφορμή την απόφαση του γιου τους Θοδωρή να φοιτήσει στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων το 2006 και αξιοποιώντας ένα αναπτυξιακό πρόγραμμα, έβαλαν μπρος τη δημιουργία ενός τυροκομείου με σύγχρονο εξοπλισμό. Οταν ο Θοδωρής αποφοίτησε το 2009, το τυροκομείο ήταν έτοιμο. Η μεγάλη, για τα δεδομένα των Κυκλάδων, γαλακτοπαραγωγική μονάδα, με 130 αρμεγόμενα ζώα, αρμεκτήρια ελεγχόμενα και απόδοση περίπου 2,5 τόνους αγελαδινό γάλα ημερησίως, προϋπήρχε. Οι αγελάδες βόσκουν ελεύθερες μερικές ώρες την ημέρα. Το γάλα που παράγουν τυροκομείται εντός oλίγων ωρών: «Σπουδαίο πράγμα να έχεις τον απόλυτο έλεγχο της πρώτης ύλης. Αισθάνεσαι ασφαλής», επισημαίνει ο Θοδωρής.
Το 2012 η κοπανιστή πήρε την πιστοποίηση ΠΟΠ. Οι Κουκάδες την παράγουν με την παραδοσιακή μέθοδο, όπως ορίζει ο κανονισμός, από αλατισμένο πέτρωμα (στραγγισμένη τυροβολιά). Η μυρωδιά της είναι αρκετά λεπτή και φίνα, η γεύση της τσουχτερή, αλλά όχι «δύσκολη». Το 2013 στην γκάμα τους προστέθηκε και ένα γιαούρτι-ποίημα! Σφιχτό και μαζί αφράτο, με γεμάτη, πλούσια γεύση, μαστιχωτό σαν παγωτό καϊμάκι. Παράγουν επίσης ξινότυρο και τυροβολιά, δύο μυκονιάτικα, φρέσκα τυριά. Το ξινότυρο νοστιμίζει τη σαλάτα και, όταν ξεραθεί και σκληρύνει, τη μακαρονάδα και τα γιουβέτσια. Οι εξαγωγές δεν τους είναι αδιάφορες. Ομως, τι τα θες, η τουριστική κίνηση της Μυκόνου αυξάνεται κάθε χρόνο, με τη σεζόν του 2015 να έχει καταγράψει κοντά στα 2.000.000 αφίξεις! Ως εκ τούτου δεν προλαβαίνουν να δίνουν στα μαγαζιά του νησιού...
Πού βρίσκουμε τα προϊόντα
Στα σούπερ μάρκετ ΑΒ, σε επιλεγμένα καταστήματα Σκλαβενίτης, στον Θανόπουλο. Ενδεικτικά: Μιράν, Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής, Αλεξανδρής. Τυροκομείο και φάρμα είναι επισκέψιμα κατόπιν συνεννοήσεως: Παλαιόκαστρο - Ανω Μερά, Μύκονος, 22890-71.813.
